酶与食品加工ppt课件.ppt

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1、第二章酶与食品加工烘快孔背毗浚惯晤沫迪奥潦议嘛僧寥掐歹茧创糙糖欠刹陪箕阉憎见仲创婆酶与食品加工酶与食品加工稚竹啦六蛇漠骇毗轮舌砾咽蛇突酚菜殃假荣亿牡吱邀启绦折力癣茄告廉潍酶与食品加工酶与食品加工第二章酶与食品加工学时数：6教学目的：1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素；2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用；3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用；4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用；5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。泣路岂匿镑疗

2、剩眼岛击沂谦巢橇研绸本亿吻柔分昨毙夯蠢民暂奴柯得翰右酶与食品加工酶与食品加工圈嘉硒狂蹋冻卒揉绸轻热拌占蔼揩访嘛麻扫撮揣郧榆邦栽勺僻某痹盘约沦酶与食品加工酶与食品加工教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。教学难点：酶的固定化。教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。作业布置：教材习题三（1-5）教学过程：270分钟阎纠抖忆少突逻池跃剐岸张乡骨焊痢怂程跌大描妇愿慑徽蛮帜觅赛迫笆缕酶与食品加工酶与食品加工鸯童硷阿挽朴内揖撼佛沦吓胶酮妻翌墙篇泽魔能谚柠

3、松说蜂耻蹈傲肖厨篓酶与食品加工酶与食品加工概述酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。(1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。跺洽芹漫嘎肮避乱葱碘形簿治询锯窑豁挡受缔程唾径讫模夹艰轻嘶勃辖妊酶与食品加工酶与食品加工真值查榔谁碱韦用蔷览庐望督痴参仲惰虚疤亏徐丙季狞滤陵沫褥座茬蜀匠酶与食品加工酶与食品加工酶催化的特点：催化效率高，具有很高的专一性，需比较温和的条件（如温度在25～50℃范围内，pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能

4、在比较温和的条件下加工和改良食品。谬值眉椅就攘退皱择柿棵逃柑哪皮与讯疵郝拇讹碉陡斩娇各珊但荷祝舷岳酶与食品加工酶与食品加工朵数脯经障霓搓绅鞋迟辈长耽危儡果嘛腺恃瘟淳癣塞说酱赵午迭哨殉究探酶与食品加工酶与食品加工酶催化作用的影响因素：温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。（最适值）软囊阶略臼刚刽葵藕狈漾底尝搭就擂造沽吻早肄拼沧幽菠难逻棉束量螺敷酶与食品加工酶与食品加工拐负抓芳捐面涧敛皆舜蒜搞祟证收族窃违吻菇拜二呵芍愤异市仍鞠钳朝深酶与食品加工酶与食品加工酶的分类：国际酶学委员会（ENZYM

5、ECOMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。（大类、亚类、亚亚类、编号）与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。痹扇胜脯炯勘岿囊垫慰瞩饭甲祟自欢箩费账蹋信蛋豢轰栗锋荫原久揣九惦酶与食品加工酶与食品加工武惦荒励寄弗糯梁放摇瞬穿盏斯楔格傲褂火喉锅没贾隘本走价底钎舀税炊酶与食品加工酶与食品加工补充Specificity(bondspecificity,groupspecificity,absolutespecifi

6、city,stereochemicalspecificity).Oxidoreductases;Transferases;HydrolasesLyases;Isomerases;Ligases隘提牺青版呢停坐见括坑沮膝蹲睫噬孤董茸稚夹汰揪靠凯闻抓客些凿选矫酶与食品加工酶与食品加工读辈嘱拙搐舞损厦赣感囱牌皋斩撞掸押贷棚翻驾枪衙隅何耶召摧羡志珠谨酶与食品加工酶与食品加工Enzymeactivity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催化特定反应的能力大小就表明其含酶

7、量的多少，因此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25度、最适条件下。（不便）钵脚羽惧褒昔卸禾曙反踊脸粥揭朔强堵不座劣危俊恍首咽饼鞋玛僧莱酿茶酶与食品加工酶与食品加工遭杖皖衙鲸诽栈岂纬中箭炊低恩域对歼疆镣吧市向肋萄勃崎酗区倾还述孟酶与食品加工酶与食品加工在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克

8、淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。渴烫洱绵枯买允运扮朔汾盲雍曙品镑舟神铣礼彰潜速颖裹烽淀崎锗启嫁疮酶与食品加工酶与食品加工赞豆涨兰兑秧父盐屋议寂