营养学系列讲座之二ppt世界大学城精学习资料.ppt

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1、营养学系列讲座之二ppt世界大学城精一、蛋白质3、氮平衡：衡量食物蛋白质质量和体内蛋白质营养的重要指标。氮平衡＝摄入氮一(尿氮十粪氮十经皮肤排出的氮)正常成年人体内蛋白质含量稳定，体内全部蛋白质每天有3％左右进行更新。为了安全，摄入氮高于出5%才能确认处于平衡状态。2一、蛋白质4、蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。蛋白质消化率可分真消化率和表现消化率摄入氮－(粪氮－粪内源氮)蛋白质真消化率＝────────────────摄入氮动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。若将

2、食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率3一、蛋白质5、蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进人机体可以储留和利用的部分。蛋白质生物学价值的值越高，表明其被机体利用程度越高。6、必需氨基酸:人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。共有8种必需氨基酸，对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。4二、脂类1、脂类(lipids)：中性脂肪(fat):脂肪和油；类脂(lipoid):磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类、脂蛋白等。脂肪=甘油+脂肪酸饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)单

3、不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)脂肪的消化率与其熔点有关.熔点越高,消化越低。5二、脂类2、脂肪的主要功能:1)供能与储能：1g脂肪在体内彻底氧化产生37．7kJ(9kcal)热能。成年人脂肪占体重的10％~20％，肥胖者可达30％~60%。2)膳食脂肪能增加食物美味促进食欲，增强饱腹感，延缓胃排空。3)帮助脂溶性维生素与胡萝卜素的吸收。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：人体不能合成的多不饱和脂肪酸

4、。ω-6系的亚油酸(linoleicacid,C18:2,n-6)，ω-3系的a-亚麻酸(linolenicacid,C18:3,n-3)6二、脂类3、EFA主要功能l)合成前列腺素(PG)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内生物活性物质的原料。2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。EPA、DHA(ω-3系脂肪酸)受到关注7三、碳水化合物1、分类：糖：单糖：葡萄糖、果糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖糖醇：山梨醇、甘露糖醇

5、寡糖：又称低聚糖3~9个单糖通过糖苷键异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖多糖≥10糖单位的聚合物可以被人体消化吸收与利用的多糖人体不能消化吸收对人体有益的膳食纤维8三、碳水化合物2、碳水化物的功能供给热能：人体主要的供能营养素；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。膳食纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、藻类多糖。9三、碳水化合物3、膳食纤维新的分类方法：不溶性纤维；纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、有些半纤维素碳水化物的供给量和食物来源；碳水化物的供给量占总热能的60~70%。10

6、三、碳水化合物4、碳水化物的食物来源：主要来源于淀粉，其次是单糖或双糖主要由粮食供给。蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。11四、维生素定义：维持机体集体生命活动所必需的一类微量的低分子有机化合物。特征：不供能、不构成机体组织。分类：脂溶性(A、D、E、K)；水溶性(B组、C)。12四、维生素1．维生素A理化性质：维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一类物质。生理功能：视觉、视紫红质的合成与再生有关；细胞生长与分化、免疫功能、调解细胞和体液免疫、细胞膜表面糖蛋白合成、抗氧化作用、抑制肿瘤生长。维生素A缺乏：暗适应

7、能力下降，夜盲症；不同组织上皮干燥、增生及角化；食欲减低，易感染；血红蛋白合成代谢障碍；免疫功能低下，儿童生长迟缓。13四、维生素维生素A过量：急性中毒：一次或多次连续摄入大量VA，成人大于RDA100倍或儿童大于RDA20倍；慢性中毒：为RDA10倍以上；致畸毒性；高胡萝卜血症(皮肤出现类似黄疸改变)。维生素A营养状况评价：维生素A营养状况分五类，缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。血清维生素A水平成人1.5—3umol/L；血浆视黄醇结合蛋白，视觉暗适应供能测定，现场调查。相对剂量反应试验14四、维生素供给量和

8、食物来源：成人男性每天800ug视黄醇当量、女性每天700ug视黄醇当量；维生素A最好来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。维生素A原类：深绿色或红黄色蔬菜和水果。15四、维生素2．维生素E理化性质：含苯并二氢呋喃结构，具有α生育酚生物活性的一类物质。生理功能：抗氧化作用、预防衰老、与动物的生殖功能和精子生