营养学基础矿物质ppt精选文档教学文案.ppt

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1、营养学基础矿物质PPT精选文档矿物质的特点体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内有特殊的组织分布相互之间存在协同或拮抗作用需要量很少，生理剂量和中毒剂量范围较窄常量元素的生理功能构成人体组织的重要成分在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢必需微量元素的生理功能酶和维生素必需的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢协助常量元素和宏量营养素发挥作用我国人群中比较容易缺乏的元素是钙、铁、锌。在特殊地理

2、环境或其他特殊条件下也可造成碘、氟、硒的缺乏矿物质的化学形式及水溶性：如Fe3+难溶，利吸收，而Fe2+易于吸收。矿物质的相互作用：铁过多会抑制Zn，Mn的吸收食品成分的氧化还原性：VC有利于Fe的吸收，VD，促进Ca的吸收。配位体的作用：多酚可与Fe，Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。饮食者的生理状况及年龄影响矿物质吸收的因素1.一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工

3、时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。矿物质在食品加工和贮藏中的变化第二节常量元素含量最高，约占体重的2.0%成人体内总钙量1200g，99%集中在骨骼和牙齿其它组织或体液中的钙称为混溶钙池人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来调节钙的吸收、排出及储存钙的性质与体内分布钙的生理功能钙有吸收两种形式：摄入量低时：十二指肠与空肠上段，主动吸收为主，20～60%钙的吸收率随年龄增长而下降需要维生素D摄入量高时：被动扩散影响钙吸收的因素机体因素年龄因素

4、机体状况婴儿儿童年轻成年60%40%25%20%促进钙吸收的因素降低钙吸收的因素VitDPH↓乳糖及乳酸赖、精、色摄入量植酸、草酸未被吸收的脂肪酸膳食纤维中的糖酸抗酸药、肝素PH↑碱性磷酸盐钙平衡佝偻病（婴幼儿和少年）骨质软化症（孕、哺、老）骨质疏松和骨质增生（中老年人）手足痉挛症钙的缺乏症　50%佝偻病:(儿童，多见于1-3岁儿童)---------------------------------------------------------------------------婴儿颅骨软化-骨佝段增大(ra

5、chiticrosary)-踝关节及腕关节增粗-脊柱侧弯scoliosis承重骨弯曲(X,O形腿)鸡胸、肋骨串珠-韧带松弛-肌肉:欠发达--------------------------------------------------------------------------骨质疏松症的症状骨折：一般在骨折发生之前并无明显症状脊椎衰弱引起的酸痛驼背身高变矮20岁50岁80岁钙过量增加肾结石的危险性奶碱综合症　　易兴奋、头疼、眩晕、恶　心、呕吐、虚弱、肌疼、冷漠影响必需微量元素的生物利用率（六）营养状况的

6、评价钙平衡测定（可用膳食调查方法）血清钙、磷含量及碱性磷酸酶活力测定3.X光摄片4.骨质测量骨矿--物质含量（BMC）骨密度（BMD）健康骨骨质疏松骨UL2000mg不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙摄入量年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～UL300400600800800100010002000mg18～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000800100012001200（五）钙的膳食来源含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参9915553252

7、99539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜牛奶大豆黑芝麻713294230187104191780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118二、镁镁在人体必需常量元素中含量最少60~65%在骨骼牙齿中，27%在软组织中，6~7%在其他细胞。各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发生镁缺乏。吸收部位：空肠、回肠吸收方式：主动吸收、被动吸收吸收率：一般为30%排出：粪、尿镁的代谢、吸收、排泄镁的生理功能是多种酶的激活剂骨骼生长神经兴奋的维持心血管保护因子镁的需要量：中国

8、成人镁推荐值AI：350mg/dUL:700mg/d镁的膳食来源：植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品钠、钾和氯宏量元素钠钾氯生理功能调节水分，维持酸碱平衡，维持血压正常，加强神经肌肉的兴奋性维持心肌功能，参与新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能，降压是胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶缺乏症食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，肌