中式发酵香肠ph与aw的关系及其对产品风味的影响

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1、2009年1月食品工艺食食品研究与开发品研究与开发第30卷第1期www.grain17.com87中式发酵香肠pH与Aw的关系及其对产品风味的影响1211马汉军，周光宏，余小领，赵川川（1.河南科技学院食品学院，河南新乡453003；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：试验对中式发酵香肠的pH值、水分活度（Aw）的关系及其对制品风味的影响进行研究。结果表明：发酵过程中随制品pH值的降低，水分活度逐渐下降，两者呈正相关关系；干燥过程中水分活度随与水分含量的下降而降低，但pH与发酵同期相比又有所上升。感官评定结果发现，制品发酵时间在42h，干燥时间30h时，产品风味最佳

2、，其pH值为4.91，水分活度为0.781，水分含量为28.11%。关键词：中式发酵香肠；水分活度（Aw）；pH值；风味THERELATIONSHIPBETWEENPHANDAWANDITSEFFECTSONTHEFLAVOROFCHINESE-STYLEFERMENTEDSAUSAGE1211MAHan-jun,ZHOUGuang-hong,YUXiao-ling,ZHAOChuan-chuan(1.HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,Henan,China；2.NanjingAgriculturalUniversit

3、y,Nanjing210095,Jiangsu,China)Abstract:TherelationshipsbetweenpHandAwandtheireffectontheflavorofChinese-stylefermentedsausagewereresearched.TheresultsshowedthatbothAwandpHdecreasedinthecourseoffermentationandpresentedpositivecorrelation.TheAwofproductdecreasedwithwatercontentreducedduringtheprodu

4、ctdry－ing,butpHincreasedcomparedwiththatoffermentingcourse.Bysensoryevaluation,theoptimumtechniqueparameterarefermentationanddryingduration42h,30hrespectively,thebestpH,Awandwatercontentare4.91,0.781,28.11%,respectively.Keywords:Chinesestylefermentedsausage;Aw;pHvalue;flavor作者简介：马汉军（1965—），男（汉），教

5、授，博士，硕士生导师，主要从事肉类贮藏与加工方面的研究工作。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!气供给[13]，起到护色的作用。[6]许岩，赵长滨，林君堂.脱水蔬菜加工工艺及设备[J].农机化研究，对于干制品来说，最重要的是要尽可能的保护产2002(2):73-74[7]田子.乳糖在食品加工中大有用武之地[J].中国食品，2006(18):7品的色泽，并且干制后的水分含量一定要在安全贮存[8]佳新.蔬菜脱水新工艺[J].农产品加工，2002(1)：24范围之类。[9]周运华，张慜.蒲菜热烫工艺条件的研究[J].食品工业科技，20

6、04，25(12):82-85参考文献：[10]周凌霄，杨荣华，马平.脱水蔬菜护绿方法的研究[J].食品工业科[1]罗锴.脱水蔬菜前景广[J].农村新科技，2005(5):62技，2000，21(3):47-49[2]于勇，胡桂仙，王俊.脱水蔬菜的研究现状及展望[J].粮油加工与[11]罗永康，江焱.乳糖在脱水蔬菜加工中的应用[J].食品科学，2007食品机械，2003(4)：63-65(1)：73-75[3]赵丽芹，韩玉梅，杨勃.我国脱水蔬菜的生产现状及发展趋势[J].[12]黄劲松，周裔彬，杜先锋，等.脱水蔬菜的研究进展[J].食品工业科中国食物与营养，2000(2):21-22技，

7、2006，27(4)：203-206，112[4]我国脱水蔬菜产业发展大有可为[J].吉林农业农村经济信息，2006[13]陈从贵，张莉，刘进杰，等.脱水荷兰豆的预处理工艺研究[J].食品(2):13工业科技，2003，24(7)：40-41，44[5]脱水蔬菜前景广阔[J].湖南农业，2003(5)：5收稿日期：2007-10-212009年1月第30卷第1期食食品研究与开发品研究与开发食品工艺88利用乳酸菌发酵生产的发酵香肠品种