面包加工工艺ppt讲课讲稿.ppt

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1、面包加工工艺PPT面包是一种营养丰富的食品:一方面，生产面包的原料，营养丰富、全面。另一方面，在面包的制作过程中，经过发酵和烘烤后，面包体积充分膨胀，组织结构上，多孔疏松，表面积增大，淀粉充分糊化，蛋白质变性，有利于提高消化率；通过发酵，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质；面包的海绵状组织结构，在咀嚼时可贮存唾液，从而增大各种消化酶与面包的作用；面包的色、香、味唾液分泌。面包生产的主要工艺流程为:原辅料预处理:原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度

2、，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。面团搅拌:面团搅拌应使所有原料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变成为结合水，可以明显地感觉到面团逐渐由软变硬，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。面团发酵:面团发酵是一个十分复杂的微生

3、物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时，第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的

4、面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。面团整形将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等工序。面团的切块和称量是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团切割成小块面团，并进行称量。由于面团仍在发酵过程中，所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包坯重量时要考虑烘焙中将损失10%～20%的重量。小厂用手工切块，大厂用

5、切块机切块。面团醒发醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较高的食用品质。醒发室温度一般控制在35℃～39℃之间，含油比较多的品种控制在23℃～32℃。相对湿度在80%～90%，以85%为宜。醒发时间在55～65分钟。它与酵母用量、醒发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。醒发程度的判断:一是观察体积。面包坯入炉后，体积还将增长20%左右，所以，醒发时膨胀到80%即可。二是观察面包坯的膨胀倍数。一般以醒发到面包坯原来体积的2～3倍时为适宜。三是观察面包坯的柔软度和

6、透明度。在醒发前，面包坯不透明，感触硬。醒发适度，面团表面呈半透明薄膜状。如果醒发过渡，用手一触面团即破裂，跑气塌陷。面包烘烤醒发好的面包坯送入烤炉，在热的作用下，制成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包。此间，发生一系列的变化。面包坯入炉后，面团醒发时积累的二氧化碳和入炉后酵母最后发酵生产的二氧化碳及水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸气压，使面包体积迅速增大。随着温度的不断提高，体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积这种变化，是物理、微生物学、生物化学和胶化学性质变化的结果。当面包坯温度达到35℃～

7、40℃时，发酵活动达到高潮，45℃以后产气能力下降，50℃以后，发酵活动停止，酵母开始死亡。在加热过程中，面包各层的温度是不同的。面包皮的温度会超过100℃，而面包瓤的温度到不了100℃。在面包的烘焙过程中，面包坯中的水分大量蒸发。面包皮不断形成与加厚，直至面包成熟。当烘焙结束时，原来水分均匀的面包坯变成了内部水分比较高的面包。面包坯中的淀粉随着温度的升高而逐渐吸水膨胀。当达到大约55℃以上时，淀粉颗粒大量吸水膨胀，直至完全糊化，形成疏松多孔的面包结构。面包的烘焙分为三个阶段:初期阶段，面包坯初入炉，炉

8、内温度较低，相对温度较高（60%～70%）。上火120℃，下火250℃～260℃，有利于面包体积增长，时间2～3分钟。第二阶段，面包瓤温度达到50℃～60℃，上下火同时提高温度，最高温度可达230℃～240℃，面包开始定形。第三阶段，面包皮着色和增加香气，上火温度高于下火温度。上火210℃～220℃，下火140℃～160℃。炉温过高会把面包烤焦。面包冷却与包装新出炉的面包温度高，皮脆瓤软，没有弹性。如果立即包装或切片，受到挤压或碰撞，必然造