面点工艺学第二章分析讲课教案.ppt

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1、面点工艺学第二章分析3.3面团（面糊）及馅类的调制技术1、面团的调制油酥面团松酥面团水油面团筋性面团糖浆面团面糊其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层

2、叠的方法便于油将面粉浸透。此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。面团调好后，包酥时间不宜

3、超过2h，应抓紧时间使用。筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。此类面团一般用于油炸制品。调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。此类面团还使用碱水，

4、其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在30～45min内用完。面糊又称蛋糕糊、面浆。在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋

5、的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。3.3面团（面糊）及馅类的调制技术2、馅料制作馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。擦馅炒馅擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。3.3面团（面糊）及馅类的调制技术2、馅料制作豆沙馅豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。

6、百果馅黑芝麻椒盐馅豆沙馅的制作方法为：将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。百果馅的制作方法为：首先将各种果料除杂去皮，有的切成小

7、丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。3.4面点成型技术1、印模成形即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等

8、。为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。3.4面点成型技术2、手工成形（1）和和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。（2）揉揉是使面