烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响_郑月梅

《烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响_郑月梅》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、烘焙工艺对铁观音茶叶内含物变化规律的影响1，22，32，4郑月梅，郑德勇，叶乃兴(1．福建农林大学食品科学学院;2．福建农林大学茶叶科技与经济研究所;3．福建农林大学材料工程学院;4．福建农林大学园艺学院，福建福州350002)摘要:以铁观音毛茶为材料，采用均匀设计法设置试验方案，结合二次多项式和双重筛选逐步回归分析，研究烘焙工艺中温度、时间和摊叶厚度等因素对茶叶内含物的影响．结果表明，精制清香型铁观音在80℃、150min、4．0cm和99℃、120min、5．5cm的条件下处理，可使生化品质达到较高．对烘焙温度、烘焙时间和摊叶厚度3个自变量及茶叶生化品质、儿茶素品质指数和苦涩味指

2、数、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量5个因变量进行双重筛选逐步回归分析的结果表明:烘焙温度为主要影响因素，温度每上升1℃，儿茶素品质指数提高0．7424，儿茶素苦涩味指数提高0．0126;烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关，即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集．经计算，其优化烘焙工艺组合为:85℃、－1－1300min、1．0cm，此时茶叶中的γ-氨基丁酸含量为1．027mg·g，茶氨酸含量为7．102mg·g．关键词:铁观音茶叶;烘焙;内含物;均匀设计;双重筛选逐步回归分析中图分类号:TS272文献标识码:A文章编号:1671-5470(2013)06-0

3、584-05TheinfluenceofbakingprocessontheinclusionchangesofTieguanyintea1，22，32，4ZHENGYue-mei，ZHENGDe-yong，YENai-xing(1．CollegeofFoodScience;2．InstituteofTechnologyandEconomyofTea;3．CollegeofMaterialsEngineering;4．CollegeofHorticulture，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou，Fujian350002，Chi

4、na)Abstract:TherelationshipbetweenthebakingconditionsandtheinclusionchangesofTieguanyinteawasstudiedbythemeansofuniformdesignanddouble-screeningstepwiseregression(DSSＲ)．Theinvolvedbakingconditionswerebakingtemperature，bakingtimeandthicknessoftea．Theresultsshowedthat，Fen-flavorTieguanyinteawithh

5、ighbiochemicalqualitycanbebakedat80℃for150minwith4．0cmthicknessorat99℃for120minwith5．5cmthickness．ThedatawasanalyzedbyDSSＲ，whichhave3in-dependentvariablesand5dependentvariables．Theanalysisshowedthat，thebakingtemperaturewasthemaininfluencefactor;whentemperaturerose1℃，thecatechinqualityindexincre

6、ased0．7424，bitterindexincreased0．0126．Butbakingtemperatureandbakingtimehadanegativeimpactontheteabiochemicalquality，thecontentofγ-aminobutyricacidandL-Theanine．Thebestbakingconditionwas85℃for300minwith1．0cmthicknesstoenrichthefunctionalaminoacids．Afterverification，theteacon-－1－1tains1．027mg·gγ-

7、aminobutyricacidand7．102mg·gL-Theanine．Keywords:Tieguanyintea;baking;inclusions;uniformdesign;double-screeningstepwiseregression［1］铁观音是福建乌龙茶代表性品种之一，清香型产品通常采取冷做青和低温干燥工艺，促使其特征韵味的形成．近年来铁观音茶叶市场出现了烘焙型产品，由于烘焙温度和时间等烘焙工艺的不同，茶叶品质发生一定的变化，构成