透骨香卤水制作工艺

透骨香卤水制作工艺

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时间:2017-12-30

透骨香卤水制作工艺_第1页
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1、透骨香卤水制作工艺一、透骨香药材配料:小茴50克、肉叩(玉果)60克、草蔻50克、陈皮50克、肉桂80克、山奈50克、砂仁50克、50克木香、甘草50克、香籽(五味子)30克、当归80克、毛桃50克、毕拔50克、甘松50克、白蔻50克、良姜50克、白芷80克、五加皮50克、冬楂60克(或山楂)、红叩60克、草果50克、穿山甲60克(可不加)、丁香80克、北沙参50克、沉香50克、千里香50克、檀香50克、花椒200克、大茴300克(八角)按2:1比例配料。说明:以上药料要求无潮无霉变的上好药材,药水应与原味鸡

2、汤;豆制品、花生、鸡蛋类:制品10斤,味精20克,花雕1/4瓶,药水3两,蚝油1/5瓶,老抽,增香剂1.5克,辣椒,姜少许。增香香精可熬少许鸡油,鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中,可防干增鲜。原味鸡汤老卤如色重,可加三瓢水(大约6斤),1/4瓢药,2两盐及二两味精,1/4瓶花雕酒。老卤配合使用,煮好的药水用勺要专勺专用,严禁污油及生水带入汤中,以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。制作方法:用水90—100斤,大火烧开,投入以上药料,小煮4小时过滤,再加90—100斤清水把过滤好的药材重煮一次,再过滤后把两汤混合装在

3、干净的桶里,药料即成。二、卤汤制作工艺将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤,肉皮2斤,投入60斤清水中烧开,然后转小火直至炖烂,用纱布过滤好汤后,加盐3斤,味精2斤,绍兴花雕酒10瓶,药水一瓢(2斤左右药包)尘姜片500克,适量辣椒,乙基麦芽酚30克,炒好的糖色(4.5两)后,原味鸡汤老卤即成。三、操作要求要领:1、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤鸡类为一锅:猪、鸭、牛类为一锅:豆筋、花尘为一次性卤水。2、分锅后,任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后,都必须补充药水及调味料。添加药水调料

4、的详细用量比例分为:(1)鸡肉类(鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿)10斤计,盐1.7两,味精9钱,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1/4瓢(约0.5斤)。X=猪肉香精3克;(2)鸭、猪肉(卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀)类10斤计:盐1.7两,味精9钱,老抽1/4瓶,花雕酒1/4瓶,蚝油1/5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把,乙基麦芽酚3克;(3)鸡蛋煮一下,敲裂姜300克,X0.1克,药水1/4瓶(约0.5斤)。X=猪肉香精5、肉制品

5、卤制参考时间为:(1)、蹄膀大火烧开,转小火,卤约1小时,倒入少许花雕酒闷20-30分钟:(2)、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅,烧开后再放其它件卤20分钟,倒入少许花雕,闷5分钟(3)、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕,闷半小时;(4)、鸭掌、鸭脖卤30分钟,倒入少许花雕,闷10多分钟;(5)、烤鸭,烤好后卤20分钟,倒入少许花雕,闷10分钟;(6)、烤鸡烤好后卤1小时,倒入许花雕,闷15分钟,放入鸡汤卤水、蚝油,加入酱油。各种卤藕配方桂皮3大片,茴香5颗,辣椒15克,花椒10克,冰

6、糖10克,酱油15克,盐,味精.  藕(冬季的藕好吃,现在一般都是嫩藕,不适合做卤藕)3节.不用削皮,把两头的节切了,洗干净就好了. 把(1)和整个藕放到高压锅里压20分钟就可以了4.准备材料:藕2-3节、带肥猪肉半斤(根据自己喜好放更多分量,或其他肉类都可以)  5.准备调料:干红辣椒100克、姜一块、八角3-4枚、丁香少许、桂皮两段、陈皮少许、肉蔻3-4颗、花椒一小把、盐、老抽、糖、胡椒粉  制作过程:肉洗净,藕去皮洗净,所有香料(八角、丁香、桂皮、陈皮、肉蔻、花椒)洗净,装在调料袋里(可以用纱布将香料裹

7、起来扎好),干红辣椒剪成段,姜拍松待用;  2、砂锅装水,将调料包,辣椒段和拍松的姜块放进去,加上老抽,老抽放到调匀后汤水呈酱红色即可,开锅煮;  3、大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火熬煮,到肉香和香料香飘起来的时候,将藕段整个放入锅中,继续熬煮;  4、此时用筷子穿一下肉,如果可以轻松穿过,可以往锅中加入盐、糖、胡椒粉调味,调出的味道,汤汁要略咸于自己习惯的咸度;  5、如果喜欢更辣的口感,可以将锅中的辣椒段捞出,用捣臼捣烂到出红色的油,再倒入锅中继续煮;6、一直煮到藕呈均匀的紫红色,可以轻易的用筷

8、子扎透,即可关火;  7、藕片浸泡在卤汤中,直到变凉后,捞起切片食用,如果喜欢特辣口味的,可以再加辣油调味。  操作提示:  用来熬制卤汤的水要一次给足,中间不能再添加,以免卤汤味道稀薄;  锅中的肉煮到软烂时,可以先捞起,以免煮得太烂,如果担心肉中的油不够,可以适当再加一些食用油或者加一些猪皮一起卤制,平时家中买肉时,肉皮不要丢掉了,这时一起放到锅中,不但可以帮助增加卤藕的油润口感,而且,卤出的肉

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