最新自助早餐操作流程说课材料.doc

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1、自助餐早餐操作流程（早班各岗位服务程序及规范）5:50自助早餐准备工作 1.检查自身仪容仪表,准备上岗。 2.到前台领取餐厅钥匙、早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐 时间及比例。3.开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯（检查全场灯光是否正常）。 4.开餐厅空调，合理调节室温（标准室温24℃），开空调应闭合所有窗户及窗纱。 5.检查地板卫，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 6.检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 7.布菲炉、粥桶注入温水2厘米高。 8.布菲炉添加酒精，点火预热。9

2、.打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 10.根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁、柠檬水、红茶、咖啡、豆浆等。豆 浆和咖啡旁各准备糖盅、不锈钢勺，搅拌棒。 11.出品冷菜摆放时注意荤素、颜色、口味搭配。 12.出品糕点摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘内无面包屑。 13.出品布菲炉内热菜，冬天时应注意保温。 14.出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 15.出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 16.出品油条、菜包、馒头等其他早餐食物。要保持整体 17.所有菜品配备相应的餐夹、公勺。 18.早餐

3、台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规范齐全。 19.准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘、抹布准备至工作台。 20.开电视机至新闻频道，控制声音大小至适中。 21.将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 22.再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 迎宾员服务程序 1.事先了解当天早餐预计详情，团队散客用餐时间及比例。 2.上岗前检查妆容，衣着干净、精神饱满、面带微笑。 3.两手自然下垂交叉于身前挺胸、平视地站在餐厅咨客台旁等待客人的到来。 4.客人来时亲切、友善地问候客人使用礼貌用语“早上好，欢迎光

4、临” 5.如有客人可能对酒店服务不认识，这时应以真诚友善的笑容、亲切的问候和帮助 使客人深深确信这里就是他（她）所要用餐的地方。 6.主动向前伸出双手从客人手上接过餐券并礼貌的指引客人进入餐厅用餐使用礼貌用语“这边请”。 7.如客人忘记带餐券，应向客人解释凭餐券用餐，并示意抱歉。 8.如客人无餐券，应向客人介绍早餐票价标准，相应的收取大人/儿童票价。 9.客人有行李时，应主动帮客人放置行李并负责看管。 10.如客人告知需打包时，应立即通知服务员帮忙拿取一次性餐具。 11.客人有需要帮助时，应第一时间为客人服务，如不能

5、处理则立即上报领班，由 领班负责为客人解决问题。 12.客人投诉，应第一时间致歉，认真听取客人意见，上报领班妥善处理。 13.统计好当前已用餐人数，了解预计还将用餐人数及团队用餐情况，通知布菲员控制菜肴出品。 14.客人离开时，热情礼貌送客，眼光平视客人，使用礼貌用语“请慢走，欢迎下次光临”。 15.提醒客人带好随身物品及行李。 16.收市时应及时统计出当日实际用早人数，并开单至前台签字入账。 布菲员服务程序 1.开餐前预先检查餐台上菜肴是否出品齐全，菜牌是否摆放到位，菜品质量是否合 格，各保温炉是否处于保温或加热状

6、态，餐具是否齐全，各式调味品是否准备充足装饰物是否整洁美观，摆设规范。 2.预先了解餐台所有菜品的名称、产地、口味及简单制作过程。 3.预先了解当日团队及散客用餐高峰期分布。 4.准备清洁工具、干净抹布或口布、不锈钢夹。站在自助餐台入客方向等待迎接客人用餐。 5.客人开始取自助餐时，打开所有保温炉盖，主动指引客人拿取餐碟。 6.开始巡视餐台，随时注意所有菜肴剩余份量。 7.添菜原则 不菲炉内热菜剩余三分之一时应立即通知厨房加菜。 蛋糕面包针对团队和散客区别供应，如供应不足时应提前告知领班。 包子馒头针对团队和散客区别

7、供应，如供应不足时应提前告知领班。 油条针对团队和散客区别供应，如供应不足时应提前告知领班。 咖啡应准备充足咖啡杯及咖啡勺等应及时补充。 橙汁、牛奶、咖啡二次添加时应估计所需量进行调制（半桶为宜）。应保证口感，同时不可调制过量造成浪费。 所有菜品二次添加时应注意保持餐台卫生及摆盘美观。 8点过后加菜应事先告知厨房预计剩余用餐人数。 8.巡台流程，从餐台一端顺时针依次检查菜品份量和菜品质量，餐台及容具卫生、餐具数量。 9.自助餐台服务注意事项 应特别注意餐台卫生。 冷菜盘边缘应保持干净，使用口布擦拭溢出汤汁，餐台上不

8、可有残留菜物。 随时归位被客人混用的自助餐夹，脏的餐夹及时更换。 添菜时间不得超过2分钟，空位应摆放正在添菜提示牌。 餐中应随时关注酒精燃烧情况，及时添加酒精保证炉温。 餐台上发现有破损，有污渍餐具应立刻撤走。 发现菜品有问题应立即撤走并报备领班处理。 整理餐台时遇到客人在打菜时应让出位置不得让客人等候。 任何情况下不得使餐台上餐具空缺。 1