粮油食品安全知识问答

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1、粮油食品安全知识问答如何鉴别元宵、汤圆、元宵粉、汤圆粉的质量？ 新鲜元宵、汤圆一般比较湿润，粉面新鲜；陈元宵、汤圆则表面干硬或有裂口。正常元宵、汤圆煮熟后黏软适中，而假元宵、汤圆要么煮不烂，硬的像“铁蛋”，要么煮熟以后软的像“扁担”，甚至成为面糊糊。新鲜的元宵、汤圆煮熟后，蓬松个大，富有弹性，吃起来口感爽滑，里外一样；反之，劣质元宵、汤圆煮熟后变成粉红或深红，这样的元宵、汤圆最好不要食用。如果是在街上的零售点购买元宵，可用硬物砸元宵，质量好的元宵受力就会裂开，可以清楚地分辨出元宵的馅料和外皮，而劣质的元宵就越砸越结实，甚

2、至无法砸开。元宵、汤圆都是用糯米粉做成。市场上出售的假糯米粉(元宵粉、汤元粉)，不少掺入了大米粉，用染色法可以鉴别真假糯米粉。糯性米的淀粉全是枝链淀粉，支链淀粉遇碘后显紫红色反应，因此，糯米粉遇碘后显紫红色。非糯性米的淀粉有部分是直链淀粉，直链淀粉遇碘后显蓝色反应，因此，假元宵、汤圆粉（非完全糯米粉）遇碘后显蓝色。感观鉴别糯米粉质量的方法如下：把糯米粉放在手中捻一捻，质量好的糯米元宵粉细且滑。假糯米粉通常是在糯米粉中加入籼米粉或粳米粉，捻粉手感粗糙呈散粒状。同时，还可结合嘴嚼以辨别粘性，粘性大的是糯米粉，是真元宵、汤圆粉

3、。 “面”比“米”更有营养吗 （1）面粉所含的蛋白质要比大米高。大米的蛋白质含量平均约为7.3%,而小麦面粉则为10.7%。就蛋白质总量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白质营养价值低。因面粉蛋白质中含有大量的麦醇溶蛋白，而麦醇溶（蛋白中赖氨酸含量少，仅0.7%。相反，米蛋白质中醇溶蛋白小于3%，因此面粉中赖氨酸含量更低，是面粉蛋白质中的第一限制性氨基酸。 （2）面粉和大米的蛋白质在加工中都有损失，损失程度与加工精度有关即加工精度越高营养价值越低。面制品的制作和烹调方式，大米的煮制也会影响其营养价值。此外为了解

4、决面粉营养价值低的问题面粉都采取了营养强化来提高了营养价值。因此很难准确比较二者的营养价值。 营养强化米是怎样制造的？ 主要有两类，一类是将各种营养强化剂加在米粒表面，即涂膜法和浸吸法；一类是将各种营养强化剂与淀粉类原料混合均匀后制成与米粒类似的颗粒（称之为营养粒或人造米），然后，将营养粒与普通大米按一定的比例混合，即造粒法。①涂膜法日本、美国都采用此法生产营养强化米。我国天津、吉林、江苏等地有许多企业用此法生产营养强化大米。涂膜法一般以清洁米（免淘米）为原料，在洁净的生产车间内经过多道涂膜，将营养液覆盖在米粒的表面。②

5、浸吸法此法资料介绍较多，可用于强化维生素、矿物质及氨基酸。浸吸法需要清洁米（免淘米）为原料，在洁净的生产车间内经过多道涂膜，将营养液覆盖在米粒的表面。 优质大米与劣质大米有什么区别? 优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，这也是陈米的特征。  对于

6、已经霉变的大米可以通过高温去霉吗？ 对于已经霉变的大米，应该正确处理。有人认为，已经明显发霉的大米经高温煮沸还能食用。这是错误的。因为一般高温烹饪根本不能破坏霉变产生的黄曲霉毒素等，因此，已经明显发霉的大米绝对不能吃。 大米为什么会发霉？霉变过程有怎样的症状？ 大米中富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等营养物质，是微生物良好的天然培养基质。当外界温度、湿度等环境条件符合微生物生长的需求，微生物就会在大米中生长、繁殖。微生物在大米上的生长活动将分解、利用大米中的各种营养成分，破坏大米的结构，使大米失去利用和加工价

7、值；同时，微生物的代谢活动还会分泌各类有毒代谢产物。因此，要确保大米贮藏安全，就必须控制其中微生物的活动。大米霉变过程一般是先出汗，米粒起劲筋（在沟纹处形成白线），接着有脱糠，失去光泽，表面呈现灰白色，沾附一层碎屑细粉的现象，放出轻微霉臭味。这时米质在食味上尚无显著变异。继续发展下去，水分增大，米粒松软，霉菌大量繁殖，产生各种色泽（白色、微黄色、绿色、紫色、黄褐色、黑色），发出异味，最后腐烂。 油在什么条件下保存最好？ 植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。前两者均会使植物油产生“过氧化物”。这是一

8、种对人体有害的物质。温度过高，会加速油变质的速度，而水存在于油中，在温度变化中，会使油发生“水解”而产生的游离态的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油（丙三醇）结合时才对人体有益，而一旦变成游离状态，就变益为害了，它会使油产生严重的哈喇味（南方人称蚝味），长期食用这种油会给人体肠胃带来疾病。明白了这个道理，植物油保存条件就十分清