公共营养师培训计划与教学大纲

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1、《公共营养师培训教学计划及教学大纲》第一章：培训计划一、培训对象：从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标：学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理

2、工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。　 三、培训内容：（1）医学基础知识（2）常见烹饪原料的基础知识；（3）基础营养学知识；（4）食品安全及食物中毒及其预防；（5）餐饮成本核算知识；（6）有关法律知识与职业道德 ；（7）营养配餐的准备；（8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。　（9）营养餐的制作。（10）膳

3、后总结。（11）营养计算软件的应用。　第二章：培训教学大纲：一、学校公共营养师理论知识课程设置上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注基础知识（一）营养学基础1、人体解剖理论基础知识2、食物消耗吸收3、不同人群生理特点4、营养学概念5、营养与健康关系6、国内外学生营养发展史7、能量8、蛋白质9、脂类10、碳水化合物11、矿物质12、维生素13、水、膳食纤维6（二）人群营养基础知识1、孕妇营养2、母乳营养3、婴儿营养4、幼儿营养5、学龄前儿童营养6、学龄儿童、学生青少年营养7、老年人营养8（三）

4、食品的营养与食品加工基础1、植物性食物营养价值3、调味品和其他食品营养价值2、动物性食物营养价值4、营养强化与保健食品5、常见的食品保藏与加工技术6（四）食品卫生知识1、食品污染及预防2、各类食品的卫生要求3、食物中毒及预防和管理4、学校供水卫生、预防水污染（五）膳食营养指导与疾病预防1、膳食营养指导和管理概念2、膳食营养素参考摄入量摄入3、膳食结构与膳食指南8（六）学校营养教育和学校营养与健康管理1、膳食与营养缺乏病的预防2、学校营养教育3、学校营养健康管理与学生健康档案管理4、相关法律法规8二、学

5、校公共营养师技能知识课程设置上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注一膳食调查和评（一）食物摄入量调查1、估计食物份的重量和能用称重法进行食物摄入量称重记录P32、能设计回顾法和记账法3、能用记账法进入人群食物消耗量调查4、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查1、食物可食部及生熟比计算方法2、回顾法和记账法表格设计要点3、食物消耗量记录要点4、回顾法基本要求和技术要求5、记账法基本要求和技术要求16价（二）膳食营养素摄入量计算1、能使用食物成分表查食物营养素含量2、能进行标准人系数和人日数换算

6、3、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量4、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量1、食物成分表基础知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、人日数换算要点5、进餐人数登记要点和标准人系数计算6、食物实际消耗量计算7、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点8、数据库相关知识（三）膳食营养分析和评价1、膳食调查结果计算与评价2、能分析和评价膳食能量3、能分析和评价膳食营养素摄入量4、能进行膳食模式的分析评价和报告5、能建立膳食调查数据库1、成人营养素参考摄入量的个体评价应用原则2、膳食能量和营养素评

7、价要点3、膳食模式评价步骤和依据4、膳食调查报告撰写要点5、膳食数据库相关知识二、学校公共营养师技能知识课程设置上课时间课程设置理论要求相关知识授课教师课时备注二人体营养状况测定和（一）身体测量1、能测量儿童、学生青少年、成人的身高、体重，能测量儿童头围和胸围2、能测量婴儿身长、胸围、上臂围和坐高3、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度1、食物可食部及生熟比计算方法2、回顾法和记账法表格设计要点3、食物消耗量记录要点4、回顾法基本要求和技术要求5、记账法基本要求和技术要求6评价（二）实验室指标

8、收集和判断1、能对尿液样品进行收集保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理1、尿样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识（三）营养状况和体征判别1、能判别儿童、学生青少年体重不足和发育迟缓2、能评价儿童、学生青少年生长发育状况3、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价4、能判别学生青少年、成人消瘦、超重和肥胖5、能识别维生素A、D、B⒉、C、钙、铁、锌缺乏体征并进行评价1、学生青少年、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测