最新餐厅食堂运营方案教学文稿教学文稿.doc

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1、食堂运营管理方案一、配餐质量管理办法菜品编制要求：1、责任人：厨师长2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。5、避免同一餐中有相同的菜式出现。6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。菜单审核标准：1、责任人：厨师长2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。3、是否能达到公司规定的成本标准。4、是否会引起就餐人员的意见。清洗要求：1、责任人：厨工组长2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。粗加工要求：1、责任人

2、：厨工组长2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。细加工要求：1、责任人：厨工组长2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。烹饪要求：1、责任人：厨师长2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。 5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。成品确认及出品：1、责任人：厨师长2、应以色、香、味、形俱佳为原

3、则，做到咸淡适中。3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。信息收集及处理：1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不允许重复出现。2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。3、每周召开一次膳食现场研讨会，根据时令季节研发一

4、些新的品种。二、工作人员管理办法1、食堂工作人员应保持良好的个人卫生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发，勤指甲，双手保持洁净。 2、工作服要每天勤换洗，保持整洁干净。 3、食堂工作人员在开始工作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手间后，处理弄污的设备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接触直接入口食品时，手部要消毒洗净，方可操作食物。 4、工作场所不得抽烟，地吐痰等不良行为。工作人员有发热，腹泻或皮肤感染.呕吐等病症的，应立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上岗操作。5、不得戴手

5、饰、手表，涂指甲油上班；不留长指甲，长头发，双手清洁卫生； 6、在服务时应文明礼貌，不和员工发生争执，如有争议，可委婉提醒，或应向公司领导反映；7、应遵守公司相关规章制度及要求，如有违反，将受到相应处罚。三、食品安全规范1、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。2、操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。四、操作安全规范1、餐厅〔厨房〕是公

6、司重点防火安全部门,人员集中流量太,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。2、定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房》消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。3、定期对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阐门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接、改拆电线、煤气管道和电源、气源。开油锅过程中,注意控制油温,厨师不得随意高开,防止油锅着火,保证安全,发现险情立刻做出相应处理。4、消防器材

7、配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,悬挂安全出口、疏散通道畅通,安全警示标志醒目。5、进入厨房人员禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。6、不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。7、每次开炉前,必须按燃气操作规程为先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房（包括明档）区域无异常情况后;再按操作规范使用。8、厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器

8、插头，冰柜除外。关闭全部煤气阀门,并做下班安检记录。9、厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发