第五章-商品霉腐及其防治ppt课件.ppt

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1、第5章商品霉腐及其防治学习目标●理了解微生物的特点、品种、营养物质、生长环境●熟熟悉常见易霉商品霉腐现象和致霉的主要微生物●掌握商品霉腐的防治技术主要内容5-1常见的易霉腐的商品5-2商引起商品霉腐的原因5-3商品霉腐的防治措施5.1常见易霉腐的商品商品霉腐的含义？哪些商品容易发生霉腐？5.1常见易霉腐的商品商品霉腐的含义？哪些商品容易发生霉腐？1．含蛋白质较多的商品2．含糖较多的商品3．含纤维素较多的商品4．以酒精味主要成分的商品5．含水量高的商品商品的霉腐是指在某些微生物的作用下所引起的商品生霉、腐烂和腐败发臭等质量变化的现象。5.2引起商品霉腐的

2、原因5.2.1商品霉腐的过程商品的霉腐是由于霉腐微生物在商品上进行新陈代谢作用，将商品中的营养物质转变成各种代谢物，引起商品生霉、腐烂、产生异味等质量变化的现象。对商品影响较大的霉腐微生物主要有：细菌、霉菌、酵母菌。商品的霉腐主要经过以下步骤1．受潮2．发热3．发霉4．腐烂5．霉味5.2.2商品霉腐的影响因素1．商品霉腐的条件（1）物料受到霉腐微生物污染；（2）物料中含有可供霉腐微生物利用的营养成分（如有机物构成的商品）；（3）物料处在适合霉腐微生物生长繁殖的环境条件下。2．霉腐微生物的生长条件（1）水分和空气湿度多数霉菌生长的最低相对湿度为80％～9

3、0％。在相对湿度低于75％的条件下，多数霉菌不能正常发育。（2）温度微生物分成三个类型：低温性（嗜冷性）微生物，中温性（嗜温性）微生物，高温性（嗜热性）微生物。霉腐微生物中大部分是中温性微生物，其最适宜的生长温度为20℃～30℃，在10℃摄氏度以下不易生长，在45℃摄氏度以上停止生长。5.2.2商品霉腐的影响因素（3）光线日光中的紫外线能强烈破坏微生物细胞和酶。多数霉腐微生物日光直射4小时就能大部分死亡。（4）空气成分①好氧性微生物,如多数霉菌②厌氧微生物，如乳酸菌等③需氧类型微生物，如绝大多数霉腐微生物5.3商品霉腐的防商品的霉腐的防治工作，必须贯彻

4、“以防为主，防治结合”的方针；必须根据微生物的生理特点，采取最适宜的措施进行防治。5.3.1加强库存商品管理5.3.2化学药剂防霉腐5.3.3气调防霉腐5.3.4低温防霉腐5.3.5干燥防霉腐5.3.6加热灭菌防霉腐5.3.7腌渍防霉腐5.3.8辐射防霉腐5.3.1加强库存商品管理1．保持良好的环境卫生2．做好商品验收、检查工作3．选择合适的库房4．确保储存商品的安全水分5．严格控制仓库的温、湿度5.3.2化学药剂防霉腐在使用化学药剂防霉腐时可采取下列方法1．可将防霉剂溶成溶液，喷洒或涂布在产品表面。2．将产品浸泡在一定浓度的防霉腐溶液中。3．可在生产

5、包装材料时添加防霉剂，再用这种防霉包装材料包装产品，或者直接在将一定比例的防霉腐药剂直接加到制品中去。4．将挥发性的防霉腐剂(如多聚甲醛、环氧乙烷)包成小包，密封于商品包装带中，通过防霉腐剂的挥成分防止商品霉腐，这种方法又称为气相防霉腐。常用的防霉剂有：百菌清、多菌灵、灭菌丹、菌霉净、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐是国家标准规定的食品防腐剂；托布津对水果、蔬菜有明显的防腐保鲜作用；水杨酰苯胺及五氯酚钠等对各类日用工业品及纺织品、服装鞋帽等有防腐的作用。5.3.3气调防霉腐当空间中二氧化碳浓度为10～14%时，对霉菌有抑

6、制作用，若浓度超过40%时，即可杀死多数霉菌。气调防霉腐的方法有密封和降氧法两种：1．密封法2．降氧法（1）人工降氧法（2）自然降氧法5.3.4低温防霉腐多数含水量大、易发生霉腐的生物性商品，如鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜等，要长期保管，多采用低温防霉腐的办法。1．冷却储藏2．冷冻储藏冷却储藏（又称冷藏）：储藏温度一般在食品冰点以上。由于引起食品变质的嗜温性微生物，处于10℃以下的低温就难以繁殖，所以，温度为10℃～0℃。冷冻储藏（又称冻藏）：它是先将食品在低于冰冻点以下冻结，然后在高于冻结温度的低温条件下储藏的方法。食品冷冻温度和冷冻速度，对于冷冻食品的质

7、量关系极大。通常有缓冻和速冻两种方法。（1）缓冻法（2）速冻法5.3.5干燥防霉腐1．自然干燥法2．人工干燥法5.3.6加热灭菌防霉腐1．高温灭菌法一般在100℃～120℃之间，加热时间为30分钟～几小时（随食品原料不同而不同）。此法多用于罐头和蒸煮袋装食品。2．巴氏杀菌法（1）低温长时间杀菌法72℃～75℃加热时间为30分钟（2）高温短时间杀菌法72℃～75℃,15秒～16秒;80℃～85℃10秒～15秒（3）超高温瞬间杀菌法135℃～150℃,2秒～8秒5.3.7腌渍防霉腐此法是利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低

8、环境的PH值，抑制有害微生物生长繁殖，进而达到防霉腐。1．盐腌储藏法盐腌储藏法就是利用食盐的防