食品感官检测复习重点.doc

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1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。Ø唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。Ø测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。Ø分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。Ø解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。三类感官评价方法：方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特征如何分析经过筛

2、选经过训练情感实验喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何偏爱不需筛选未经训练人作为仪器的特点：(1)不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；(2)不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；(3)易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度感官评价人员要做到：①实验要重复几次进行，这样才能降低误差，使实验结果接近真实值②每次实验使用多个品评者，通常参评者的数量为20-50之间③要对参评人员进行筛选，尽可能吸收那些符合要求的人，感觉器官特别迟钝的人不宜参加

3、执行一项感官检验，需要完成的任务：(1)项目目标的确定：一般感官检验通常是受某个课题/项目组的委托，因此一定要确定该课题委托人要达到的目的(2)实验目标的确定：一旦项目目标确定了，就可以确定实验目标了，也就是进行哪一种实验(3)样品的筛选：在确定了项目目标和具体的实验方法之后，感官分析人员要对样品进行查看，这样可以使分析人员在制定实验方法和设计问卷时做到心中有数(4)实验设计：包括实验方法、人员筛选和培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；(5)实验实施：实验的具体执行，一般由专门的实验人员负责(

4、6)分析数据：要有合适的统计方法和相应软件对数据进行分析，要分析实验主要目标，也要分析实验误差(7)解释结果：对实验目的、方法和结果进行报告、总结并提出相应建议感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO2）情况黏度：指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力，可以被准确地推测质地：一是对压力的反应，可以被当做机械性能，通过手、指、舌、上颚或唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、粘着性、聚合性、弹性、黏性等风味：对口腔

5、中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等Ø香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；Ø味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；Ø化学感觉：也叫三叉神经感，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感（涩、辣、凉、金属味道等）或侵入感；四种基本味觉：甜、酸、苦、咸味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉l味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增

6、强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉l嗅觉的功能特性：①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应能力和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象。阈值：指受试者能够感受到的刺激的最低值感官的相互作用：(1)通过心理物理学的研究，我们知道

7、感官强度是叠加的(2)人们有时会误将一些挥发性气味认为是“味觉”(3)令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人不愉快的气味则对挥发性气味有增强作用(4)口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化(5)对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用²化学刺激会增强食品的风味²色泽越深的食品，风味得分也会越高感觉：是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。感官检验控制条件主要包括：(1)品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备

8、间面积、出入口等；(2)产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送；(3)评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序；样品呈送与试验设计有关：（样品呈送的顺序要坚持一个“平衡”的原则）Ø完全随机设计（CRD）：一人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员；Ø完全随机分块设计（RCBD）：每人都品尝所有样品；样品的编号：3位数字随机编码标记（数字）的功能：①命名；②排序；③距离/间隔；④比例将感官体验进行量化最常用