浙江1月自考宴席设计及餐厅服务试题及答案解析.docx

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省2018年1月高等教育自学考试宴席设计及餐厅服务试题课程代码：02532一、填空题（每空1分，共18分）1.国宴悬挂国旗的国际惯例：邀请国国旗挂____________，被邀请国挂____________。2.西餐宴会的餐具摆放严格按照客人所定的____________和____________进行摆台。3.红葡萄酒如酒龄短者，其饮用温度应以____________为佳；而酒龄长者以____________为佳。4.托盘方法按其重量分为________

2、____和____________两种。5.示酒是斟酒服务的____________，它标志着____________的开始。6.中国传统筵席以“桌”为单位，一般____________桌称之为筵席，____________桌以上称之为宴会。7.有较强的事业心和____________，具备一定的____________和知识是选拔宴会部基层管理者的依据之一。8.宴会客史档案是餐饮企业的____________和____________。9.____________是宴会气氛中可视的重要因素，它是设计人员用来创造____________的工具。二、单项

3、选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)1.宴会厅的储存空间一般来说用地达到营业面积的()便足够了。A.10%B.15%C.20-25%D.25-30%2.香槟酒放在装满冰块和水的冰桶里冰镇，须()。A.45分钟B.30分钟C.20分钟D.15分钟3.当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步的托盘行走步伐叫()。A.常步B.快步C.碎步D.垫步4.世界上最早在餐馆中使用餐巾，出现在()时期。A.沙俄B.古罗马C.二战D.拿破仑5.俄式服务主要用于()。A.高档西餐宴会B

4、.中低档西餐零点C.高档西餐零点D.酒会6.以下哪一项不属于宴会部领坐员的职责()。A.负责宴会厅的各项摆设B.保持个人高水准的仪表及卫生C.随时提供热忱专业的服务D.接受客人预约订位7.宴会结束后，如果未消费的桌数超出确认桌数的()时，则超出的桌数需按半价赔偿，且不得补消费。1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯A.2/10B.1/10C.3/10D.4/108.一般宴会厅的噪音不得超过__________分贝，空调设备的噪音应低于__________分贝。()A.50、40B.40、50C

5、.60、50D.50、609.以外国及地区节假日为契机的美食展销活动，期限多在()左右。A.1个月B.2周C.1周D.3周10.以下筵席按照烹制原料分类的是()。A.蟹宴B.宫保宴C.水鲜席D.海参席三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题2分，共20分)1.强调美食飨宴的中餐厅里，最好也能主动供应冰水。()2.西餐通常摆放形状、大小相同的酒杯。()3.海鲜和贝类用红葡萄酒佐食最合适。()4.一般酒会的基本起价会比自助餐高。()5.转盘式服务，既可用于旅游团队、会议团队，也可以用于中餐宴会。()6.联合国推荐居民人均摄

6、入脂肪中动物脂肪的比例为25%。()7.宴会部组织结构大致由部门最高管理层、现场管理层、作业层、三个层次组成。()8.为适应临时变更，预订人员应该在宴会举办前一周再与客户确认宴会相关事项，将发生错误的可能性降到最低。()9.从推销的目的来讲，着重推销餐厅中收入较好的餐段是决定美食节餐段的原则之一。()10.目前多数饭店西式正式宴会的菜点有头盆、汤、沙拉、主菜、甜点、饮料、水果这几部分组成。()四、名词解释(每小题5分，共20分)1.冷餐会2.美式服务3.手碟4.国宴五、问答题(每小题11分，共22分)1.自助餐的优点有哪些？2.如果客人要求取消宴会预订

7、，应立即做好哪些工作？2