gb 12694-2016 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范

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1、中华人民共和国国家标准GB12694—2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布国家食品药品监督管理总局GB12694—2016前言本标准代替GB12694—1990《肉类加工厂卫生规范》、GB/T20094—2006《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》、GB/T22289—2008《冷却猪肉加工技术要求》。本标准与代替标准相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范”;———整合修改

2、了标准结构;———整合修改了部分术语和定义;———整合修改并补充了对选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备的要求和卫生控制操作的管理要求;———增加了产品追溯与召回管理的要求;———增加了记录和文件管理的要求。ⅠGB12694—2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范1范围本标准规定了畜禽屠宰加工过程中畜禽验收、屠宰、分割、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、人员的基本要求和卫生控制操作的管理准则。本标准适用于规模以上畜禽屠宰加工企业。2术语和定义GB14881—2013中的术语和定义适用于本标准。

3、2.1规模以上畜禽屠宰加工企业实际年屠宰量生猪在2万头、牛在0.3万头、羊在3万只、鸡在200万羽、鸭鹅在100万羽以上的企业。2.2畜禽供人类食用的家畜和家禽。2.3肉类供人类食用的,或已被判定为安全的、适合人类食用的畜禽的所有部分,包括畜禽胴体、分割肉和食用副产品。2.4胴体放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄(或爪)、去内脏后的动物躯体。2.5食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得内脏、脂、血液、骨、皮、头、蹄(或爪)、尾等可食用的产品。2.6非食用副产品畜禽屠宰、加工后,所得毛皮、毛、角等不可食用的产品。2.7

4、宰前检查在畜禽屠宰前,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对畜禽群体和个体进行的检查。2.8宰后检查在畜禽屠宰后,综合判定畜禽是否健康和适合人类食用,对其头、胴体、内脏和其他部分进行的检查。1GB12694—20162.9非清洁区待宰、致昏、放血、烫毛、脱毛、剥皮等处理的区域。2.10清洁区胴体加工、修整、冷却、分割、暂存、包装等处理的区域。3选址及厂区环境3.1一般要求应符合GB14881—2013中第3章的相关规定。3.2选址3.2.1卫生防护距离应符合GB18078.1及动物防疫要求。3.2.2厂址周

5、围应有良好的环境卫生条件。厂区应远离受污染的水体,并应避开产生有害气体、烟雾、粉尘等污染源的工业企业或其他产生污染源的地区或场所。3.2.3厂址必须具备符合要求的水源和电源,应结合工艺要求因地制宜地确定,并应符合屠宰企业设置规划的要求。3.3厂区环境3.3.1厂区主要道路应硬化(如混凝土或沥青路面等),路面平整、易冲洗,不积水。3.3.2厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对厂区环境造成污染。厂区内不应堆放废弃设备和其他杂物。3.3.3废弃物存放和处理排放应符合国家环保要求。3

6、.3.4厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1厂区应划分为生产区和非生产区。活畜禽、废弃物运送与成品出厂不得共用一个大门,场内不得共用一个通道。4.1.2生产区各车间的布局与设施应满足生产工艺流程和卫生要求。车间清洁区与非清洁区应分隔。4.1.3屠宰车间、分割车间的建筑面积与建筑设施应与生产规模相适应。车间内各加工区应按生产工艺流程划分明确,人流、物流互不干扰,并符合工艺、卫生及检疫检验要求。4.1.4屠宰企业应设有待宰圈(区)、隔离间、急宰间、实验(化验)室、官方兽医室

7、、化学品存放间和无害化处理间。屠宰企业的厂区应设有畜禽和产品运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域。4.1.5对于没有设立无害化处理间的屠宰企业,应委托具有资质的专业无害化处理场实施无害化处理。4.1.6应分别设立专门的可食用和非食用副产品加工处理间。食用副产品加工车间的面积应与屠宰加工能力相适应,设施设备应符合卫生要求,工艺布局应做到不同加工处理区分隔,避免交叉污染。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881—2013中4.2的规定。2GB12694—20164.3车间温度控制4.3.1应按照产品工艺要求将

8、车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在0℃~4℃;分割车间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。4.3.2有温度要求的工序或场所应安装温度显示装置,并对温度进行监控,必要时配备湿度计。温度计和湿度计应定期校准。5设施与设备5.1供水要求5.1.1屠宰与分割车间生产用水应符合GB5749的要求,企业应对用水质量进行控制。5.1.2屠宰与分割车间根据生产工艺流程的