gb 20941-2016 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范

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1、中华人民共和国国家标准GB20941—2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范2016-12-23发布2017-12-23实施中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会发布国家食品药品监督管理总局GB20941—2016前言本标准代替GB/T20941—2007《水产食品加工企业良好操作规范》、GB/T23871—2009《水产品加工企业卫生管理规范》。本标准与GB/T20941—2007、GB/T23871—2009相比,主要变化如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准水产制品生产卫生规范”;——

2、—修改了标准结构;———修改了标准范围;———修改和补充了术语和定义;———强调了对原料、加工、产品贮存和运输等水产制品生产全过程的食品安全控制要求,并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施;———增加了附录A“水产制品加工过程的微生物监控程序指南”。ⅠGB20941—2016食品安全国家标准水产制品生产卫生规范1范围本标准规定了水产制品生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于水产制品的生产。2术语和定义GB14881—2013中的术语

3、和定义适用于本标准。2.1水产制品以鱼类、虾蟹类、头足类、贝类、棘皮类、腔肠类、藻类和其他可食用水生生物为主要原料,经加工而成的食品。2.2暂养活体水产品在洁净水体中放养一段时间的操作过程。2.3贝类净化从符合渔业水质标准的区域捕获的活贝类在天然或人工清洁海水中暂养一段时间使体内的微生物数量降低的过程。3选址与厂区环境3.1选址应符合GB14881—2013中3.1的规定。3.2厂区环境3.2.1应符合GB14881—2013中3.2的规定。3.2.2生产区域内不应饲养与生产加工无关的动物。4厂房和车间

4、应符合GB14881—2013中第4章的相关规定。5设施与设备5.1设施5.1.1供水设施5.1.1.1应符合GB14881—2013中5.1.1的规定。1GB20941—20165.1.1.2加工用水应根据当地水质特点和产品的要求增设水质净化或消毒设施,必要时应在无污染区域设置储水设施,储水设施应采用无毒、无味、防腐蚀、不易脱落的材料制成,便于定期清洗消毒,同时应密封并适当防护以确保加工用水的安全卫生。5.1.2排水设施应符合GB14881—2013中5.1.2的规定。5.1.3清洁消毒设施应符合GB

5、14881—2013中5.1.3的规定。5.1.4废弃物存放设施5.1.4.1应符合GB14881—2013中5.1.4的规定。5.1.4.2废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。如使用管道输送废弃物,则管道的安装、维护和使用应避免对产品造成污染。5.1.5个人卫生设施应符合GB14881—2013中5.1.5的规定。5.1.6通风设施应符合GB14881—2013中5.1.6的规定。5.1.7照明设施应符合GB14881—2013中5.1.7的规定。5.1.8仓储设施应符合GB14881—2013中5.1

6、.8的规定。5.1.9温控设施应符合GB14881—2013中5.1.9的规定。5.2设备5.2.1生产设备5.2.1.1一般要求应符合GB14881—2013中5.2.1.1的规定。5.2.1.2材质应符合GB14881—2013中5.2.1.2的规定。5.2.1.3设计5.2.1.3.1应符合GB14881—2013中5.2.1.3的规定。5.2.1.3.2接触水产制品的设备、容器和用具的设计与制造应易排水、易清洁、易消毒和易维护。5.2.1.3.3设备和工器具应平整光滑,避免明显的内角、凸起、缝隙

7、或裂口,防止物料或灰尘黏附。2GB20941—20165.2.2监控设备应符合GB14881—2013中5.2.2的规定。5.2.3设备的保养和维修5.2.3.1应符合GB14881—2013中5.2.3的规定。5.2.3.2设备维修时,应防止造成产品污染;维修后应对维修区域进行清洗消毒;对原料预处理设备应注意防锈。6卫生管理6.1卫生管理制度6.1.1应符合GB14881—2013中6.1的规定。6.1.2专用容器应有明显的标识,不同加工阶段的物料容器不应相互混用。6.2厂房及设施卫生管理应符合GB1

8、4881—2013中6.2的规定。6.3水产制品加工人员健康管理与卫生要求应符合国家相关法律法规要求。6.4虫害控制应符合GB14881—2013中6.4的规定。6.5废弃物处理6.5.1应制定废弃的原辅料包装物及加工过程中分拣出的寄生虫、贝壳、海胆壳、虾肠线、海参石灰质嘴等废弃物的存放和处置制度,这些废弃物应及时有效处理,防止对水产制品、水产制品接触面、供水及地面造成污染。6.5.2车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离,防止污染;应防