肉类企业食品培训手册.docx

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1、肉类企业食品培训手册12020年4月19日文档仅供参考肉类企业培训教材肉类加工技术网肉类企业培训教材目录第一章第一节、第二节、第三节、第四节、第五节、肉制品的原料原料肉的种类原料肉的化学成分原料肉的加工性能分割原料肉原料肉的保存和解冻22020年4月19日文档仅供参考第二章第一节、第二节、第三节、第四节、第三章第四章第一节、第二节、第三节、肉制品的辅料调味料香辛料增稠剂(赋形剂添加剂肠衣和包装材料肉类加工机械肉类处理机械肉制品加工机械包装机械)第五章肉制品的分类第一节、第二节、第六章第一节、肉制品的分类肉制品分类的定义和鉴

2、别特征肉制品的防腐与保鲜栅拦技术第二节、第三节、第四节、第五节、第六节、辅照技术微波处理技术生化保藏技术肉品添加剂技术包装技术32020年4月19日文档仅供参考第七章第一节、第二节、第八章第九章第一节、第二节、第三节、第四节、第五节、第六节、第七节、第十章第一节、第二节、第三节、第四节、第十一章第十三章第一节、第二节、第三节、肉制品的质量和卫生管理肉制品的质量管理肉制品的卫生管理肉制品的质量检验产品作业指导书的编写实例菠萝(烟熏)火腿作业标准脆皮肠作业标准高温火腿肠作业标准果木大烤肠作业标准切片火腿作业标准盐水方腿作业标准猪

3、蹄(鸡翅)作业标准肉制品企业规章制度卫生管理制度文明生产制度水、电、汽及设备管理制度生产设备安全操作制度肉制品企业岗位责任制肉类企业的各种表格办公室用表供应部用表技术部用表42020年4月19日文档仅供参考第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料52020年4月19日文档仅供参考肉制品的主原料一般指畜禽(牛、猪、马、羊、鸡)和兽(野猪、鹿)等肉。第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色,组织硬而有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂肪颜色为白色,且较硬、未满一年的小牛

4、肉色呈淡红色,水分多、脂肪少。2、猪肉呈淡红色,有些部位呈灰红色。肌肉纤维细,肉质软。与其它肉相比,脂肪蓄积较多。3、鸡肉纤维细。胸部的肌肉白,腿部的肌肉呈灰红色,脂肪为黄色,且软。4、马肉呈红褐色或暗红色。结缔组织较多,致密性好。煮沸后具有起泡特性。脂肪呈黄色且较软。5、羊肉呈红砖色或红褐色,脂肪含有特有的膻气。6、兔肉肉质松软,似鸡肉,颜色呈淡红色,脂肪少。7、鸭肉鸭肉不但味道鲜美,而且营养也很丰富。62020年4月19日