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1、食品工艺原理实验指导食品工程系目录资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验规则⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯3一、水分活度的定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯4二、果蔬加工程中的美拉德反⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5三、薯淀粉的老化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯6四、豆淀粉和薯淀粉的老化——粉的制与量感官定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯7五、没食子酸正丙(PG)在油脂中的抗氧化作用⋯⋯⋯⋯⋯8六、蛋白的保水性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯9七、蛋白的功能性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10八、果蔬在加工中有效酸度的化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯11九、氧化
2、物失活⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯12十、果蔬加工中色与水果促褐的防止⋯⋯⋯⋯⋯14十一、物在果蔬加工中的用⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯15资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现没有预习者,须在教师指定的时间内预习完毕,方得参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师,经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关,须按实验要求进行。4、实验材料、药品的使用,应在不影响实验结果的前提下注
3、意节约,杜绝浪费。5、实验室应保持肃静,不得谈笑喧哗,不许搞其它动作,以免影响她人实验。6、清洗仪器、用具、材料时,须将固形物倒入指定容器内,不得直接倒入水槽,以免造成水管堵塞。7、实验过程中,须按操作规程仔细操作,注意观察试验结果,应及时记录。不得抄写她人的实验实习记录,否则,须重做。如有疑问,应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后,须将玻璃仪器、用具等清洗干净,按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师,并填写仪器损坏登记簿。9、在进行实验过程中,不得随意食用原料和加工品。10、实验结束后,由值日生负责打扫实验室,保持室内整洁,注意关上水、电、窗、门。实验一、水分活度的测定
4、一实验目的1.掌握水分活度的概念。2.掌握水分活度测定仪的使用方法。二实验原理资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值,即AW=PA/P’A。水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内,在恒温条件下,食品与周围空气的蒸气压达到平衡,此时,气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。同时,测定同样条件下纯水的蒸气压,利用上述公式,计算出食品的水分活度。三实验材料食盐4袋白砂糖果冻羊肉水分活的测定仪2台烘箱1台菜刀(板)4个蒸馏水1桶氯化钡1瓶滤纸1张小镊子2个四实验过程1.仪器的校正:将两张滤纸浸于B
5、aCl2饱和溶液中,待滤纸均匀的浸湿后,用小镊子轻轻地把它放在样品盒中,将样品盒拧紧,置于20℃烘箱中加热3h,测定,调整校正螺丝,使校正后的AW为9.000。2.测定:取试样经15—25℃恒温处理后,将果冻迅速捣碎,肉类需适当切碎,置于样品盒内,保持平坦,但不高于垫圈底部,将盒盖拧紧,移置于20℃恒温烘箱中,加热放置2h以后,测定,待读数稳定后记录AW。五实验结果食盐白砂糖果冻羊肉AW资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验二、果蔬加工过程中的美拉德反应一实验目的1.掌握褐变反应的机理及对加工产品的影响。2.了解防止褐变反应发生的方法。二实验原理果蔬中含有丰富
6、的糖类和蛋白质,在加热过程中,糖类的还原性羰基于蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应,得到具有特殊气味的棕褐色化合物,添加亚硫酸盐能够防止褐变反应的发生。三实验材料土豆菜刀(板)4个煤气灶2套炒勺4个漏勺4个大白盆8个大搪瓷盘4个去皮器4个色拉油1桶亚硫酸钠1瓶四实验过程1.将土豆去皮后切成薄片,并迅速放入清水中浸泡,以防止发生褐变,作为对照处理。2.将土豆去皮切成薄片后,放入0.05%的Na2SO3溶液中浸泡20min。3.将浸泡好的土豆片沥干水分,放入热油中翻炸,土豆片炸透后沥干取出。4.把经过Na2SO3溶液处理的土豆片和未经过处理的土豆品
7、对照,观察两者的色泽差异。五结论资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。实验三、薯类淀粉的老化一、实验目的掌握淀粉老化的概念,了解凉粉制备的原理。二、实验原理淀粉加入适量水,加热搅拌糊化成淀粉糊(α—淀粉),冷却或冷冻后,会变得不透明甚至凝结而沉淀,这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物,后在沸水中煮沸片刻,令其糊化,水冷,即得凉粉。凉粉的生产就是利用淀粉老化这一特性。三、实验材料及药品马铃薯淀粉;明矾四
