资源描述：
《最简单的戚风蛋糕做法.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、点破戚风蛋糕---最简单的戚风蛋糕做法首先:如果你按我的方法做成功了,希望上来说一声,给别的MM信心其次,帖子有点长.看过这帖子,我没给MM们方子,但却给了大家成千上万的方子,你看了帖子保你一次成功还能自创方子,不但蛋糕如此,面包也如此.而且我相信这是世界上最简单的戚风方法.不可能比这个再更简单更容易操作了..,我想给大家一个理念,就是思考西点,那你发现,你根本不用把它放在那么严谨的高度上,,面包蛋糕是什么?,就象中国的女人做花卷馒头一样,你见过哪个中国主妇做这些面食还得用称去量.她们都是把面水混合用眼一看状态对了就行了.状态最重要.
2、在网上竟然看到有的MM问做戚风,没量杯,那加80ML牛奶=多少克?戚风已经让新手钻牛角尖到如此.最初为了学习,我赞成新手参照一些方子做,把用料比例确定在一个基本的范围,仅此而已.但确实不需要像郑人买履般刻板,我鄙视中国人网上学西点的把方子视为宝典,神圣不可侵犯的态势,把一个简单的操作极致复杂化到琐碎来为西方饮食梳洗打扮.你想包成狗不理的包子难,你只是想包一顿包子在家吃就太简单.一定是几次下来就成手了.那西点也是一样的.特别是象戚风蛋糕这种最基础的东东.看到有的MM做了11个戚风还失败,还不觉悟,太可怜了.你做那么多不成功,说明你走错路
3、了.有人把聪明你的给误了.我最近两个月才开始学烘焙,第一挑战的就是戚风.和大家一样,去网上找方子,太多了,什么晒晒我使用多年的方子;什么方子最重要,什么想做好戚风得选好方子,什么我用***的方子.首先我感谢热心提供方子的姐妹,让我这个对烘焙一窍不通的人,对戚风有了最基本的了解,但我二天内做失败了五个戚风.失败包括塌陷,严重蘑菇顶,蛋饼,开裂,下面空洞,中间严重湿粘感谢我那挑食的老公,二话不说帮我消灭掉.今天会做戚风的我明白:想做成戚风蛋糕方子不重要,会做了随便拿个方子都能做成.打蛋白,混合蛋黄糊才是最重要的我在意我操作过程中的一切:蛋
4、新鲜吗?要不要冷藏?用蛋大小对吗?面粉出筋了?蛋白没有打发到位?蛋白打过头?蛋白蛋黄搅拌时消泡了?糖水油没搅拌匀?加料顺序不对?蛋黄糊放久了?蛋白中加糖的时机不对?担心用牛奶代替水量不对?蛋糕没烤熟?.是开门进冷气造成回缩?烤箱温度不准?最后我甚至担心的我的打蛋器.我用的是菲利浦那种单头的,只有一个高速.我怀疑是它的头的问题,比较软又没有低速影响了蛋白打发.每次失败我都去网上找原因,上面众说纷纭.越看头脑越乱我感觉戚风蛋糕太难了.难到让我想放弃.我和老公说:为什么我就烤不好戚风呢?烤不好我不怕,我怕的是我都找不到失败原因,不知道从哪改
5、善?我老公对我说:那是因为你把别人的东西拿过来机械地烤,没有用自己的头脑地思考.我恍然大悟.于是我放弃所有接受到信息,独立思考首先戚风蛋糕到底难不难,答案是不难,否则为什么那么多蛋糕店都在烤,外国主妇都会,一定不难一定很简单,很快捷就能做好.其次,它很容易失败吗?答案,一定不复杂,不容易失败,否则蛋糕店赔死.蛋糕师傅如果注意那么多,得累死.是我把它复杂化了,我在意的太多,担心的太多,处处一百个小心,也没能明白烤好戚风蛋糕的精髓所在网友们之所以把它复杂化,是因为最初做的都不成功,一但成功就感觉是因为注意这,注意那.以为那是必须注意的.我
6、看了戚风原理,发现,它蛋黄部分是化学变化,乳化反应.而蛋白部分是物理变化.向蛋白添加空气.虽然网上看到的全是先做蛋黄糊.但根据它的原理是应该先做蛋白更科学.而且做好戚风的精髓就在蛋白.蛋白做好了戚风成功了.蛋黄糊干点稀点都行,干点容易开裂,稀点很润..戚风和面包的主料是什么面粉水,鸡蛋,只有这三个,其它全是只影响口感的东东,对成功与否无关.于是我用150克面,110克水,5个鸡蛋.来做一个8寸戚风吧第一个高度5CM很浅色黄黄的很好看,我也没倒扣脱模,趁热就直接从模里拿出来了.从烤到出箱也没闻到香味,说明是油让蛋糕香的.糖上色.倒扣和凉
7、脱模是应该的,否则收腰.但装模的时候我就看到蛋白是有部分消泡的.如图只有蛋水面戚风蛋糕中间湿湿的我的打蛋器是飞利浦单头的只有高速,我平时打蛋白用15分钟,我习惯了15分钟,可没想到没放糖6分钟就打好了.我明白糖能增加蛋白稳定性这是真的,放糖利于打发这是假的.放糖打发的慢.但蛋白稳定.所以应该放糖,而如果想手打的MM一定不能先放糖.于是做了第二个在蛋白里放糖50克对家庭来说很成功的戚风.但没味道不好吃.一点没吃出甜味来.那一切都清楚了.只有150克粉110克水5个鸡蛋都能做成戚风.还谈什么方子,方子真是笑话我现在做戚风用那几个固定的容器
8、放料,倒进去一看差不多了就停.根本不用秤去量.最后在做蛋黄糊里用牛奶调节浓度.状态成了就成了.那什么才是重点:戚风就是把蛋黄糊和蛋白糊混合烤制形成的.那它的重点就是:1/成功的蛋黄糊2/成功的蛋白糊/3成功的混合糊4正确
