肉肠火腿的配方和生产工艺

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1、肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方(1)原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮(牛皮或猪皮)10kg。(2)辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g~50g。3.工艺流程原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻,然后加入畜血再斩片刻,在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂

2、,搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣,在83℃~85℃条件下煮1h左右,然后快速冷却,即为成品。5.质量标准肠体较饱满,肠馅呈棕褐色,醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。烟熏火腿1.配方(1)原料瘦肉100kg。(2)辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2.工艺流程原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。3.操作要点(1)腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤,用注射机将辅料溶液注入肉内,然后送入4℃左右冷库中腌制12h~16h。

3、(2)滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h~3h,肉温控制在5℃~10℃。(3)灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣,可采用纤维素肠衣。(4)蒸煮水煮时的水温为85℃左右,时间大约为2h~3h。(5)熏制最后再进行烟熏处理,使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm~100mm,具有烟熏肉味,出品率为130%左右。法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠,因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠,低值原料生产出的产品,目前在我国也已有生产,此产品有着广阔的发展前景。1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉

4、、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2.配方(1)原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。(2)辅料分离大豆蛋白1kg~2kg、淀粉3kg~5kg、食盐2kg~3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g~20g、胡椒粉150g~200g、鼠尾草6g~10g、白砂糖30g~50g、大蒜20g~30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工艺流程原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。4.操作要点(1)预腌原料肉应新鲜,并经兽医卫生检验合格,视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。(2)斩

5、拌应在低温下进行斩拌,肉糜的温度在10℃左右。目前,许多工厂采用真空高速斩拌技术,这有利于提高产品的质量,特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。(3)灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满,每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致,以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结,也有使用金属铝丝打结的,这要视肠衣的种类和香肠大小而定。(4)烟熏与烘烤香肠灌好后,就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃~80℃,时间为1h~3h。(5)蒸煮熏烤

6、后的肠子再进行蒸煮,蒸煮时的温度为80℃~95℃,时间为1h~1.5h。然后移出蒸锅,冷却后即为成品。5.质量标准该产品色泽均匀,呈红棕色,弹性好,切片后不松散,肠馅呈粉红色,具有烟熏香味,无任何异味,出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定,食品添加剂按国家有关标准执行。6.注意事项(1)生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料,以提高产品的质量和出品率。(2)根据季节条件,在斩拌时,可适量地使用冰水。(3)要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。(4)斩拌后要立即灌肠,以免肠馅堆积变质

7、。(5)为了保持成品美观,灌肠后,最好用清水将肠体冲洗一遍。(6)熏烤时,炉温要缓慢升高,肠体要与炭火保持一定距离,以防肠体受热过度。烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能,并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质,如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能,并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原,从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色,这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时,部分脂肪受热熔化而外渗,也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控

8、制很重要,直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此,要针对具体的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类,即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。熏房内的温度低于22℃,这种方法烟熏时间长,一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃~80℃,在这一阶段内,脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外,各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大,大约2h~48h,温度越高

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