黄酒酿造原料及生产工艺研究.doc

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1、黄酒酿造原料及生产工艺研究摘要：黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境，不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上，介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状，综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展，旨在为黄酒技术的创新，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在

2、我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.13%，累计实现利润总额20.74亿

3、元，与上年同期相比增长13.04%。随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考

4、。1黄酒酿造原料与品质研究6学海无涯黄酒酿造原料及生产工艺研究摘要：黄酒的质量取决于酿造原料、酒曲、加工工艺以及酿造环境，不同的酿造原料、酒曲、加工工艺和环境能赋予黄酒不同的品质与风味。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标的基础上，介绍了南北地区黄酒酿造原料的差异以及新型功能性黄酒原辅料研发现状，综述了浸米、蒸饭与发酵三个工艺关键环节的最新研究进展，旨在为黄酒技术的创新，功能性、饮料性、国际性黄酒新产品开发提供借鉴及参考。关键词：黄酒；酿造原料；生产工艺；标准黄酒（HuangjiuorChinesericewine）是世界最

5、古老的酒种，已有数千年的酿造历史，在我国南北地区各省都有生产，所用原料、酒曲和生产工艺也各有差异，具有鲜明的区域特色。其中，南方以绍兴黄酒、上海金枫老酒，北方以陕西谢村黄酒、山东即墨老酒最为著名。据研究报道，黄酒中含丰富的氨基酸、维生素、有机酸和硒等微量元素，并有活性多糖、γ⁃氨基丁酸、功能性低聚糖、酚类、小肽等功能因子［1，2］。近年来我国黄酒产业，尤其是北方地区发展较快。据《2017年中国酒业协会黄酒分会工作报告》显示，2017年纳入到国家统计局范畴的规模以上黄酒企业累计完成销售收入195.85亿元，与上年同期相比增长3.

6、13%，累计实现利润总额20.74亿元，与上年同期相比增长13.04%。随着黄酒产业的快速发展，一系列问题也逐渐浮现亟待解决，如：黄酒相关标准体系不够完善、产业发展整体工艺技术水平不高，能耗、水耗较大、科技投入不足、质价比不合理、企业生存压力大等。鉴于上述情况，2018年国家已出台了黄酒国家新标准，修订了原标准中黄酒术语、分类指标等相关内容。本文在检索文献、比较分析新旧版黄酒国标基础上，分析了南北地区黄酒酿造原料的差异，综述了新型功能性黄酒原辅料研发现状与黄酒酿造关键技术研究的最新进展，旨在为黄酒产业技术的升级，功能性、饮料性

7、、国际性黄酒新产品开发提供借鉴和参考。1黄酒酿造原料与品质研究6学海无涯黄酒酿造原料的选择是极其丰富的，不同酿造原料使所酿酒体感官指标、风味物质的组成和含量均有所不同，从而影响酒体的整体质量。近年来，从黄酒产业发展趋势来看，黄酒酿造原料的选择逐渐趋于多元性、保健性以及地域性。1.1不同地区黄酒酿造所用原料差异。黄酒是一种拥有浓厚地域文化色彩性的产品，根据其酿造原料和生产地域的不同，传统黄酒可大致分为南方黄酒及北方黄酒。南方黄酒的酿制原料主要以糯米为主，北方黄酒的酿制原料除糯米外还有北方特产的五谷杂粮，如黍米、粟米、小麦、玉米、

8、高粱等［3］。虽然南北方黄酒酿制原料的选择有一定差异，但总体来说，这些谷物在理化性质上都具有淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低的特点。目前，南方黄酒品质与原料特性之间的关系已有文献报道，但北方黄酒的相关研究却相对较少。汪健国等［4］通过对江南一带糯米、粳米和籼米的理化性质进行比较