发酵乳加工工艺研究.doc

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1、发酵乳加工工艺研究摘要：将双歧杆菌和嗜酸乳杆菌，和传统发酵剂先后添加进行二次发酵，获得的产品组织细腻、均匀，酸甜适中，风味和口味醇厚，其质量也优于对照组产品。关键词：发酵乳；发酵剂；益生菌发酵乳是一种营养丰富、具有保健功能的食品，可以克服乳糖不耐症，深受人们喜爱。科学研究发现，如果在传统发酵乳中加入多种肠道有益菌，其促进健康的作用可以大大加强[1]。目前，公认最安全的2种人体有益菌是双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。因为嗜酸乳杆菌的英文字头是A，双歧杆菌的英文字头是B。因此可将加入了双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的发酵乳称之为“AB

2、发酵乳”。现在市场上常见的发酵乳多为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵乳，而关于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用研究很少。本研究是在传统发酵乳加工工艺的基础上，利用双歧杆菌和嗜酸乳杆菌根据其生长特性对鲜牛乳进行发酵，以期得到一种益生菌复合发酵乳，为工业化生产提供理论参考。1材料与方法4学海无涯1.1材料与仪器。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌：上海昊岳实业有限公司；生鲜乳：淮安快鹿牛奶有限公司；MRS培养基：杭州百思生物技术有限公司；低聚糖：山东天方生物科技有限公司；脱脂乳粉：伊利乳业有限责

3、任公司；复合维生素：中国广州千益精细化工有限公司；白砂糖：食品级，市售。UV-9600FT120乳品分析仪：丹麦福斯公司；JB-CJ-1500FCB超净工作台：苏州佳宝净化工程设备有限公司；LDZM-60KCS高压蒸汽灭菌锅：上海茸研仪器有限公司；HH-6恒温培养箱：金坛市新航仪器厂；EL20K台式pH计：梅特勒－托利多公司。1.2试验方法。酸度按照GB/T5413.34—2010《食品安全国家标准乳和乳制品酸度的测定》方法进行测定。活菌数按照GB4789.35—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌

4、检验》方法进行测定。感官指标按照GB19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》规定的项目指标进行评定。1.3工艺流程。1.3.1传统发酵工艺流程。原料乳→检验→配料→净化→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品（1）发酵剂的制备：将一定量的双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌分别接种于灭菌还原乳培养基中，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌在37℃条件下培养至凝乳，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在42℃条件下培养至凝乳，以4℃保存备用。将灭菌还原乳培养基分别冷却至37℃和42℃，然后分别接种3%活化好的发酵

5、菌种，分别在37℃和42℃发酵培养，如此重复活化2~3次，使菌种充分恢复活性，然后混合接种。（2）原料乳的检验：鲜牛乳的理化指标利用FT120乳品分析仪快速检测，微生物数量检测采用稀释度1×104和1×105进行平板菌落计数，鲜牛乳的抗生素检测是通过加入5%的发酵剂进行发酵实验。（3）配料：在传统发酵中添加5%的蔗糖，而在AB发酵乳加工中，添加4%的蔗糖和2%的低聚糖，0.1%的复合维生素。（4）接种：以添加3%的复合发酵剂（嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1∶1）的传统发酵乳为对照；以添加4%的复合发酵剂（双歧杆

6、菌∶嗜酸乳杆菌=1∶1）的发酵乳为一次发酵的AB发酵乳。1.3.2二次发酵工艺流程。原料乳→检验→配料→净化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→二次接种→灌装→再发酵→冷藏→成品操作要点与传统工艺流程的不同：一次接种是双歧杆菌和嗜酸乳杆菌复合发酵剂，比例1∶1，接种量为4%，在37℃条件下发酵5h；二次接种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合发酵剂，比例1∶1，接种量为3%，在42℃条件下再发酵2~4h。配料与上述一次发酵的AB发酵乳的相同。2结果与讨论2.1发酵乳原料分析。发酵乳加工离不开微生物乳酸菌的发酵作用，其对

7、原料鲜牛乳有着较高的质量要求，不仅要求质量指标合格，还不能选用初乳、末乳、乳房炎乳、病牛乳，尤其是不能含有抗生素。利用FT120乳品成分快速分析仪测定，可知原料鲜牛乳的理化指标分别为非脂乳固体8.78%，脂肪3.51%，蛋白质3.14%，相对密度1.029，冰点-0.553℃。测定鲜牛乳的酸度为13.6oT，所含微生物4学海无涯数量为6.45×105CFU/mL。利用5%的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌复合菌种进行发酵实验，3h可以形成凝乳。可见生鲜乳各项指标符合GB19301—2010《食品安全国家标准生乳》要求

8、，抗生素实验也为阴性，可以用于发酵乳加工。2.2产酸能力比较。乳酸菌的发酵产酸能力是原料乳蛋白酸变性凝乳的关键要素，也对发酵乳的口味和形态质量有着重要影响。由于不同种类乳酸菌的最适生长条件、生长速率差异，其利用乳糖产酸的强弱、快慢也不一样[2]。通过对一次、二次发酵乳和对照发酵乳的发酵时间、终点pH和滴定酸度进行比较（见表1），可知虽然三者发酵终点酸度足以形成凝乳，即其发酵终点pH都在