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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。成本控制管理制度一、营业成本核算和控制的原则:1、成本是实现与保证公司正常运营基本物质条件,是创造效益的必须投入;酒店是劳动力密集,成本耗费大的行业,节约成本,实现合理、有效的管理与控制,是创造效益的重要环节。必须强化成本意识,树立效益第一的观念,运用有效的管理手段,最大限度地实现用较低的成本获取更大的经济效益,实现开源与节流的有机结合,是经营与管理部门务必遵循的原则。2、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天,以此统计核算当月的成本支出。3、财务部按营业部门设置”营业成本
2、”帐户,核算各经营部门所发生的营业成本。4、设置”存货”的部门,为准确核算其成本,必须在当月末经过库存盘点,填报”盘点表”,按实调整所耗用金额。5、严格按”权责发生制”进行核算。凡应由本期成本负担而支出的耗费,应计入本期营业成本。6、加强成本核算的基础工作,切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限,以准确核算成本率。7、制定正确的核算方法,一经确定后,不得随意更改,以保持成本核算方法的一贯性以及各期成本的可比性。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。二、公司营业成本费用的主要内容:1、餐饮成本:主要指食品、饮
3、品的原材料的成本。2、客房费用:主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、卫生用品等费用。3、商品成本:主要指出售商品的成本。4、其它成本费用:除上述项目外的布草的洗衣房、电话业务、日用品费用、能源费用等构成的营业成本费用。三、实行预算管理,编制各项营业成本预算计划。1、成本预算计划应在各经营部门积极配合下,由财务部汇总编制。2、编制的方法和成本核算的方法应一致,以便于成本分析和考核。3、成本预算计划编制完成后,要按计划审批程序申报,经总经理批准,财务部确定执行。4、定额成本管理是公司管理的一项基础管理工作,定额的制定必
4、须坚持”先进先出”的原则,即在当前的经营条件下,经过努力,多数部门能够达到。5、公司定额管理的分类及其内容:(1)劳动定额,是指公司为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准,包括公司劳动组合,岗位的人员配置及单位时间内所需完成的工作。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。(2)物资消耗定额。指在公司现有经营条件下,为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准,包括:A、客房物料用品消耗定额,是客房每一天所需消耗物料用品的数量标准。B、能源消耗定额。它是指公司在经营活动过程中所需用的燃料、水、电等物资的消耗限额
5、,其标准由公司参照经营情况、消耗水平予以制定。四、饮食成本核算和控制。1.设专人负责成本核算和控制。成本控制设专人负责对酒店餐饮的食品、酒水、香烟成本进行核算与分析,并提出控制成本建议。2.餐饮成本核算和控制主要环节。(1)制定菜式标准成本:由厨房填写原料名称、用量,成本人员计价并核算标准成本,以此确定销售价及期望毛利率,为实际生产销售中控制成本提供依据。(2)财务部成本核算员每天及时将各餐厅营业成本资料进行收集。各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算,并再细分部门核算,以准确其成本率。(3)餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及
6、购入后直拨厨房的鲜活原料,均在所属餐厅内设置”部门存货”帐户内核算。月末经过”食品原料盘存表”、”饮料盘存表”计算出实际耗用食品饮料的成本。资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。(4)各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨,一律凭”内部调拨单”进行,并经过核算予以调整。(5)编制每月”成本月报”报表,核算食品饮料的成本率与毛利率,并经过成本分析,发现问题,找出原因,提出改进的建议与措施。(6)控制食品原料进价:成本核算员要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。采用有效措施购入价廉原料,控制降低进价成本。(7
7、)控制进货验收:由财务部仓库保管员和厨房负责人严格检查品种、规格、质量、数量、起成率。(8)控制存货:仓库和厨房加强保管工作,减少积压及损耗。每月末成本核算员和保管人员共同盘点存货。(9)控制生产过程:厨房厨师在食品原料加工过程中要提高原料的起成率,在烹饪过程中须严格按照标准食谱的份量投料,确保出品质量和成本达到预定标准。(10)销售控制:营业服务及收银人员须严格按照有关操作程序操作;由营业核数审核各种营业单据统计报表;由收银统计资料情况,控制所造成的损耗。(11)防盗控制:库管和厨房设专人负责将物品妥善保管并锁好,贵重物品应由管理人员
8、亲自控制,严格鈅匙管理;管理人员应经常突击检查现场及人员工作情况,或派人暗中检查;安装监控设资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。备,对重要场所通道进行监控;明确保安的进出检查责任,
