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1、个人收集整理勿做商业用途园艺产品加工在线作业D用户名：W520101142072最终成绩：100.0一单项选择题1。以下不属于冷杀菌的杀菌方式是（）。巴氏杀菌超高压杀菌紫外杀菌欧姆杀菌本题分值： 5。0用户得分： 5。0用户解答: 巴氏杀菌知识点： 2果蔬罐藏2。常用于果汁澄清的是哪类澄清剂？（)海藻酸钠和碳酸钙混合黄血盐琼脂和碳酸钙混合明胶和单宁混合本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答： 黄血盐知识点: 3果蔬汁3.个人收集整理勿做商业用途可将Aw控制在哪个范围，在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低？(）0。88
2、以下0。90以下0。85以下0。80以下本题分值： 5。0用户得分： 5.0用户解答： 0。85以下知识点: 5果蔬干制4。为提高原料耐煮性和疏脆性，在糖制前对原料进行硬化处理,以下不能作为硬化剂的是()。氯化钙亚硫酸氢钙苏打明矾本题分值： 5。0用户得分： 5。0用户解答： 苏打知识点： 6糖制5.个人收集整理勿做商业用途腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是（）。35℃～40℃25℃～30℃20℃～25℃30℃~35℃本题分值: 5.0用户得分： 5.0用户解答： 30℃~35℃知识点： 7鲜切果蔬加工6。以下说法正确的是（）。
3、杀菌F值是指在指定的温度条件下(121℃或100℃)，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟）.杀菌Z值表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。杀菌D值是指在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟)。本题分值： 5.0用户得分： 5。0用户解答： 罐头的中心温度是指罐头内几何中心位置的温度。知识点： 2果蔬罐藏7。果汁酶法澄清常用的酶是（）。纤维素酶果胶酶淀粉酶个人收集整理勿做商业用途半纤维素酶本题分值： 5.0用户得分：
4、5。0用户解答： 果胶酶知识点: 3果蔬汁8。蔬菜腌制过程中，正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长，还有利于制品色香味的形成,一下发酵属于有益发酵的是（）。酪酸发酵同型乳酸发酵醋酸发酵异型乳酸发酵本题分值: 5.0用户得分： 5。0用户解答： 酪酸发酵知识点: 7鲜切果蔬加工二多项选择题1。半成品保存的方法有(）。硫处理盐腌处理防腐剂保存无菌大罐保存个人收集整理勿做商业用途本题分值： 5。0用户得分： 5.0用户解答： 硫处理｜盐腌处理
5、防腐剂保存
6、无菌大罐保存知识点： 1果蔬加工保藏原理与预处理2.商业无菌要求杀死食品中可能存在
7、的（）.芽孢菌致病菌酵母菌腐败菌本题分值： 5。0用户得分： 5.0用户解答： 致病菌
8、腐败菌知识点： 2果蔬罐藏3.相对于澄清果蔬汁来说，浑浊果蔬汁特有的工艺是(）。成分调整澄清脱气均质本题分值： 5.0用户得分： 5。0用户解答： 脱气｜均质知识点： 3果蔬汁4.个人收集整理勿做商业用途速冻果蔬制品在冻藏期间的变化有（）。霉变冻害褐变干缩本题分值： 5。0用户得分: 5。0用户解答： 霉变
9、冻害
10、褐变｜干缩知识点: 4果蔬速冻5。以下说法不正确的是（)。可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程.干燥曲线就是干制过
11、程中原料温度和干制时间的关系曲线.可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。本题分值： 5.0用户得分： 5.0用户解答： 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程.
12、干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线.
13、可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。知识点： 5果蔬干制6.高浓度糖对制品起保藏作用的原理有(）.高浓度糖产生高渗透压抗氧化作用个人收集整理勿做商业用途加速原料脱水吸糖降低糖制品的水分活度本题分值： 5。0用户得分: 5.0用户解答：
14、 高浓度糖产生高渗透压
15、抗氧化作用
16、加速原料脱水吸糖
17、降低糖制品的水分活度知识点： 6糖制7.蔬菜在腌制过程中的外形内质的变化有（）.糖酸比减小矿物质减少含氮物质减少质地软化本题分值: 5.0用户得分: 5。0用户解答: 糖酸比减小｜含氮物质减少
18、质地软化知识点: 7鲜切果蔬加工8.番茄皮和番茄籽，可开发的产品有（）.番茄红素番茄籽油番茄膳食纤维番茄饼粕本题分值： 5。0用户得分： 5。0个人收集整理勿做商业用途用户解答： 番茄红素
19、番茄籽油
20、番茄膳食纤维
21、番茄饼粕知识点： 9果蔬原料的综合利用三判断题1.在制作果酱时，原料在打浆前要
22、进行预煮,以使其软化便于打浆，同时也可以减灭酶活性,防止变色和果胶水解等。(）T
