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1、食品化学河南农业大学食品科学技术学院第五章蛋白质第一节引言第二节氨基酸的物理化学性质第三节蛋白质的结构第四节蛋白质的变性第五节蛋白质的功能性质第六节蛋白质的营养性质第七节在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化Protein第一节引言Introduction蛋白质是存在于一切生物体内最重要的成分，占活细胞干重的50％左右元素组成:C:50％～55％；H:6％～7％O:20％～23％N:12％～19％；S:0.2％～3.0％氨基酸组成:20种L-（α）AA第一节引言Introduction分类:按组成简
2、单蛋白质：只有AA组成结合蛋白质：辅基/配基按结构球状蛋白质纤维状蛋白质按功能酶运输蛋白营养和贮存蛋白收缩/运动蛋白结构蛋白防御蛋白第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（1）结构CCOOHHRNH2第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（2）分类非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro极性氨基酸带正电荷
3、侧链氨基酸：Lys,Arg,His带负电荷侧链氨基酸：Asp,Glu无电荷侧链氨基酸：Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly按R的极性分类人体必需氨基酸有Lys,Phe,Val,Met,Thr,Trp,Leu及Ile八种，此外，His对于婴儿的营养也是必需的。氨基酸溶解度(g/L)氨基酸溶解度(g/L)丙氨酸167.2亮氨酸21.7精氨酸855.6赖氨酸739.0天冬酰胺28.5蛋氨酸56.2天冬氨酸5.0苯丙氨酸27.6半胱氨酸--脯氨酸1620.0谷胺酰胺7.2（37℃）丝氨酸42
4、2.0谷氨酸8.5苏氨酸13.2甘氨酸249.9色氨酸13.6组氨酸--酪氨酸0.4异亮氨酸34.5缬氨酸58.1第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（3）溶解度第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids除甘氨酸外都具有旋光性。在植物或动物组织的蛋白质水解物中，仅发现Ｌ－型异构体。1、氨基酸的一般性质（4）氨基酸的立体化学第二节氨基酸的物理化学性质Physico
5、chemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（5）氨基酸的酸－碱性质羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是两性电解质甘氨酸提供质子，可释放质子提供电子对，可接受质子第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（5）氨基酸的酸－碱性质在中性pH范围，-氨基和-羧基都处在离子化状态，此时氨基酸分子是偶极离子或两性离子。偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI
6、）第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（6）氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化△G△G0=RTlnS乙醇/S水S乙醇------氨基酸在乙醇中的溶解度S水------氨基酸在水中的溶解度第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids1、氨基酸的一般性质（7）氨基酸的光学性质芳香族氨基酸Trp、Tyr和Phe在紫外区(250～300nm)吸收光。此外
7、，Trp和Tyr在紫外区还显示荧光。芳香族氨基酸的紫外吸收和荧光第二节氨基酸的物理化学性质PhysicochemicalPropertiesofAminoAcids2、氨基酸的化学反应性与茚三酮反应与邻苯二甲醛反应第三节蛋白质的结构StructureofProtein1、蛋白质的一级结构（PrimaryStructure）指氨基酸通过共价键（肽键）连接而成的线性序列(LinearSequence)第三节蛋白质的结构StructureofProtein1、蛋白质的一级结构（PrimaryStructur
8、e）肽键不同于C-N单键和C=N双键；肽键具有部分单键性质同时又有双键性质；肽键不能自由旋转；肽单位平面有一定的键长和键角。肽单位是刚性平面结构；肽单位结构特征氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。主要包括螺旋结构和伸展片状结构。第三节蛋白质的结构StructureofProtein2、蛋白质的二级结构（SecondaryStructure）（1）螺旋结构-螺旋（主要的，最稳定的）；310-螺旋；π-螺旋氢键氢键第三节蛋白质的结构Structureo
