最新分与合课件PPT.ppt

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1、分与合这是几颗珠，可以用数字几表示？2如果再增加一颗珠，又可以用数字几表示？3你能把这4根小棒分成两堆吗？请你试一试。思考(2)：431422413431422413观察上面数的组成，看看你发现了什么？思考大家能用这种方法来把5分成两堆吗？请大家把分的情况写出来。541532523514541532523514请你试一试，当个小老师，带领大家读。对口令游戏：541532523514请你认真观察上面4个数的组成，看看你发现了什么？说一说：你们自己说得怎么样？你认为哪个小组说得最好？还有什么不足的地方？巩固新知涂一涂，填一填。摆一摆用手中的小棒摆一摆2的组成或3的组成。（选一个

2、你喜欢的来摆）巩固新知巩固新知12总结：同学们，今天你们又有哪些收获？快说一说吧！谢谢大家！厨房菜品质量标准好菜是适合于客人，适合于酒店标准的菜什么叫成功菜品一道成功菜品是让客人眼前一亮，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品。一、什么叫好菜、二、菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人三、菜肴质量印象色形外观、视觉菜器香嗅觉肴味味觉质地风味温度触觉声→气氛→听觉四、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命四、厨房产品质量内函：（3）形是菜之姿，厨

3、师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。四、厨房产品质量内函：（6）声是菜之音，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。（7）味是菜之魂，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。四、厨房产品质量内函：（9）养是菜之本；各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。五、对菜品标准的最基本要求掌握好生熟、1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、

4、清、鲜、脆。①青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。②肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。③炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度

5、。严格控制炸油的重复使用次数。④海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。六、掌握好咸淡菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，

6、由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等。2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为

7、主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。4、汤菜的要求（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。（3）汤菜的口味要求①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少