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1、加工间收货一、收货它是食物进入厨房的第一步，直接关系到成品的质量，并极大的影响到厨房运营的成本。厨房的验收员要有丰富的原料知识,又应是个诚实,精明,细心,秉公办事的人.严格的验收要求每日的记录报表收货收货的十大准则光泽颜色气味味道质地形态生产及保存期生产厂家及包装净料率熟制率合理使用原材料合理使用原材料是原料加工的重要原则之一。在择选、剔及分档取料中要做到心中有数，凡能使用的原料都充分利用，做到物尽其用。肉类二、原料储存与加工⑴肉类肉类的四个阶段:尸僵,成熟,自溶,腐败A冷藏在湿度为80%~85%的条件下牛肉0℃时10天达到最好的使用状态牛肉12℃时5天
2、达到最好的使用状态牛肉18℃时2天达到最好的使用状态牛肉29℃时几小时达到最好的使用状态通常将肉类冷藏冰箱的温度调到0~2℃急冻在湿度为80%~85%的条件下通常的温度为-18℃以下,牛羊肉一般6个月,猪肉一般4个月.肉类畜类储藏的原则:一定要用保险膜或是真空打包袋包裹好,但同时又不能太紧,要留点空隙.这样有利于保持水分.需要时,可以打开包裹,但是,一旦打开包裹必须使用,切不可随意打开包裹.不同的畜肉要保存在不同的地方,不可放在一起.要保持冰箱的卫生,经常的清洁冰箱.肉类畜肉的成分与结构畜类菜肴是西餐的主要菜肴.畜类含有很高的营养成分,用途广泛,可制作开
3、胃菜,沙拉,汤,主菜和少司等.畜肉主要由水,蛋白质和脂肪等构成.畜肉的含水量约占肌肉的74%,这样畜肉经过烹饪会收缩,尤其是牛肉的收缩率比较高.水分失去过多会严重的影响菜肴的质量.畜肉中的蛋白质很多,占肌肉的20%,遇热会凝固.蛋白质凝固程度与畜肉的生熟度有密切的联系,失水越多,畜肉的蛋白质凝固程度就越高.结缔越多,肉质越差.肉类牛肉的分级(美国)1小公牛及牛龄小于42个月的小母牛极佳级特选级可选级合格级可用级2牛龄大于42个月的牛商用级可用级切块级制罐级肉类大理石纹-肉里的油花餐厅的顾客喜欢好吃有健康的瘦牛肉.换言之,消费者希望有足够的油花以满足口感及
4、可口性,但不希望多余的不必要的脂肪瘦肉程度的改良经由包括养牛业者育种及饲养管理的改善,屠宰商,加工业者及零售商的修整切除.牛肉中的胆固醇的含量基本上不受大理石纹的影响,但为大理石纹增加时热量也会提高,所以在做体重控制的时候必须注意,牛肉脂肪的含量因分切部位而有所不同肉类4.不同肌肉的大理石纹含量及烹调方式也都会有所差异.大理石纹含量对肉类的口感很重要的作用.肉的颜色由肌红蛋白决定的动物的种类动物的年龄肌肉的部分饲养的状态肉类肉的保水性—肉的质量新鲜的肉加盐机械法淀粉肉的嫩度和肉的种类,部分有关鲜肉挂在冷藏的地方,冷却成熟机械法用电刺激肉类5.加嫩肉粉禽肉
5、指的是鸡,鸭,鹅,火鸡和鸽子等肉质的特点胸,翅,腿市场出售的禽肉光禽,大腿,小腿,胸脯,翅膀等.应当是整理干净的,肌肉结实而有弹性,颜色浅而发亮,没有腥味的。禽肉的储存保鲜1℃四天急冻三个月禽肉4.禽肉捆绑烤的禽肉外型美观成熟度均匀切割原理分块去骨蔬菜水果及蛋类⑵蔬菜水果及蛋类现在绝大部分酒店将蔬菜水果的保存在1~8℃的保鲜冰库里.①蔬菜水果蔬菜水果是人们日常膳食中不可缺少的食品,它除含有能促进肠蠕动,以利排泄的纤维素以外,还含有丰富的维生素和无机盐,这些都是人体所不可缺少的.蔬菜也是烹制菜肴的重要原料.可作为配料,也可作为主料.在一些著名的素菜馆,能完
6、全用蔬菜制作出整桌筵席的菜肴.品种多,用的部位也不相同,有的用种子,有的用叶子,有的用茎,有的用根,有的用皮,有的用花.蔬菜水果及蛋类蔬菜加工的一般原则A黄叶,老叶必须清除干净:蔬菜上的老,黄叶片一般不能食用,与好的菜叶混在一起会影响菜肴的质量,因此应该把它去掉.B虫卵杂物必须洗涤干净,以保证人体健康:尤其是蔬菜叶片背面和根部,往往带有许多虫卵,必须洗涤干净.C先洗后切:先切后洗会损失较多的营养素.所以在保持菜肴风味的特点的前提下,要尽可能做到先洗后切蔬菜水果及蛋类叶菜类:根茎类:瓜果类:豆类:花菜类:洗涤的方法:A冷水洗B盐水洗2%溶液5分钟C高锰酸钾
7、溶液洗0.3%溶液5分钟蔬菜水果及蛋类菜肴的切配A量多—蔬菜加工机B量少—手工切配②蛋类蛋类有丰富的营养.各种蛋类的结构都很相似,由蛋壳,蛋清,蛋黄三部分组成.蛋壳重量是全蛋的11%.其中蛋白质13%~15%,吸收率近100%.是天然食物中最理想的蛋白质.脂肪为中性脂肪,以游离的胆固醇为主,易吸收.维生素,无机盐和微量元素丰富,富含钙,铁,维生素A,维生素D,维生素B1,维生素B2,受到饲料,季节,光照时间等多种因素的影响.凝固,稠化和乳化蔬菜水果及蛋类鸡蛋加热后,它的透明液体会变得愈来愈坚固,最后成为白色固体.鸡蛋凝固温度为72℃,蛋黄为65℃~74℃
8、,它的蛋清凝固温度为60℃,与其他液体混合后,凝固温度为80℃以上,混合糖后,温
