蛋及蛋制品的营养价值.ppt

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1、蛋及蛋制品的营养价值提供高营养价值的蛋白一、蛋的结构蛋壳96％碳酸钙、2％碳酸镁、2％蛋白质蛋清蛋黄蛋壳颜色与营养价值无关蛋类蛋黄比蛋清含有较多的营养价值全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要营养组成(%)二、蛋的营养价值1.蛋白质12.8％优质蛋白——参考蛋白生物价95蛋清卵白蛋白清蛋白，加热凝固副卵白蛋白凝集温度

2、较低卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白(抗流感的能力)类卵粘蛋白(抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活）蛋黄抗生物素蛋白可抗生物素，100度灭活卵黄磷蛋白可与铁结合卵黄脂蛋白卵黄球蛋白卵黄酶蛋白甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少葡萄糖（蛋黄）2.碳水化合物1-3%（蛋清1％）(1)集中于蛋黄中性脂肪、卵磷脂、胆固醇(2)易消化吸收分散成细小颗粒3.脂肪11-15%,蛋清0.1%,蛋黄30％4.矿物质和维生素集中于蛋黄矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高）维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素C动物性食品的营养成分蛋畜肉蛋白

3、质12～14％；BV最高10～20％；含氮浸出物脂类12％；颗粒小，易消化，一定量的卵磷脂、胆固醇10～30％；饱和脂肪酸为主，内脏含胆固醇较多维生素A、D、B2、B1B族；肝中A、B2较多无机盐Ca、P，Fe（吸收率3％）Fe、P丰富，Fe吸收率高三、蛋制品的营养价值皮蛋有三名，南方称它为彩蛋，北方称它松花蛋，外国人称它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北称它为泥蛋;松花蛋制作过程辅料水－100%氢氧化钠－5%盐－10%红茶－1-2%磷酸铁－0.5%氧化亚铁－0.2%（1）蛋→水洗→备用（

4、2）水煮沸（3）入红茶（4）过滤除去茶叶（5）取滤液（6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻（7）冷却（8）加入洗净蛋25度，12－16天（9）判定：手指轻弹有弹性，表凝结良好（10）风干（11）腊纸、玻璃纸包覆。皮蛋的形成原理鸭蛋泡入含盐之碱液(Ca(OH)2+Na2CO3)CaO+H2O→Ca(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3→2NaOH+CaCO3蛋白pH高粘度<稀粘液浓稠狀似胶状体(Gel)pH11.5時<蛋黃、白凝固>蛋白质因部份分解游离胺基酸、NH3、H2S形成特殊风味蛋

5、白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(mg)铁(mg)胆固醇(mg)鸭蛋咸鸭蛋松花蛋12.612.714.213.012.710.73.16.34.52611342150.170.160.060.350.330.1862118632.93.63.3565647608营养素的变化2.咸蛋(saltedegg)材料以鸭蛋为主，利用传统涂敷法将食盐、红土、木灰、茶叶、加水调节器成泥浆，涂抹于蛋之表面约2-3cm厚，放置近一个月即可，另一种速成法即以20%食盐水浸

6、渍的方法，原料简单，只需近20天。咸蛋原料：蛋100%600g盐20%(按蛋重计)120g红茶2%(煮汁)12g红土40%240g酒20%120g木灰30%180g（1）涂抹法1、红茶:主要赋予风味、颜色;2、盐:是提供咸味的最佳主角;3、酒:帮助消化率;4、草木灰:仍是无机物，对水吸著;对蛋渗透，吸著Ca、Mg入蛋白;5、红土:不用一般泥土是因pH低(大约4左右)，含有机物较少，微生物不易增殖，粘性差，易包覆蛋。蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)钙(m

7、g)铁(mg)胆固醇(mg)鸭蛋咸鸭蛋松花蛋12.612.714.213.012.710.73.16.34.52611342150.170.160.060.350.330.1862118632.93.63.3565647608营养素的变化优点缺陷奶类蛋白质、脂肪高，饱和脂肪酸高，维生素A含量高铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化，蛋类蛋白质高、脂肪高饱和脂肪酸高，蛋黄中维生素含量高，铁吸收不好，蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜矿物质、维生素C，蛋白质、脂肪、水果类胡萝卜素高碳水化合物

8、少下课了嘿！