最新幻灯6-膳食纤维教学讲义PPT课件.ppt

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1、幻灯6-膳食纤维膳食纤维不是一种单一的物质，而是一类物质的总称随着研究的深入，对膳食纤维的定义也在发生变化膳食纤维的特点膳食纤维的定义目前有关膳食纤维的定义有两种：从“生理学”的角度：膳食纤维是哺乳动物（包括人类）的消化系统内不能被酶消化的植物细胞残余物。从“化学”的角度：将膳食纤维归结为植物的非淀粉多糖加木质素。膳食纤维定义变化纤维素DP>20半纤维素DP>20聚糖醛酸DP>20抗性淀粉DP>20菊粉DP>10低聚糖DP>2不消化糖和糖醇1-21885＋1935＋＋1969＋＋＋1985＋＋＋＋2000＋＋＋＋＋2001＋＋＋＋＋＋2001＋＋＋＋＋＋＋2003＋＋＋＋＋＋＋聚和度年代

2、对膳食纤维作出定义的原因-1如果没有定义：不能用现有分析方法检测的、但又具有膳食纤维生理作用的化合物将不能被称作“膳食纤维”。（如寡聚糖和果聚糖）能够用现有膳食纤维分析方法检出的、但不具备其生理学益处的物质将被称作为“膳食纤维”。对膳食纤维作出定义的原因-2有了定义：用定义对方法学来进行规范。而不是由方法学来决定是不是膳食纤维。一些国家对膳食纤维定义的现状及目前所作的工作美国尚无正式的定义营养标签和教育法案要求在营养标签上对膳食纤维进行标识。一些分析方法对膳食纤维进行了定义美国AmericanAssociationofCerealChemists(AACC)（美国谷物化学家协会）NASD

3、ietaryReferenceIntakeExpertPanel(NASDRI)（国家科学学会膳食参考摄入量专家小组）AACC(2000)膳食纤维是指不能被消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被人小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素或与之相缔合的植物物质，膳食纤维具有促进健康的生理学作用，例如轻泻、和／或降低血液中胆固醇含量、和／或降低血糖等NASDRI(2002)膳食纤维由植物中固有、完整的不消化碳水化合物和木质素组成。功能性纤维是指经过分离提纯的，在生理学方面已证明对人有益的不消化碳水化合物。总膳食纤维定义为膳食纤维与功能性纤维之和。欧洲

4、目前，在欧盟内尚无统一的膳食纤维定义1990年欧盟“营养标签官方指令”中指出成立膳食纤维定义专家组的必要性随后成立的这个专家组并没能达成一致，每个成员国对膳食纤维定义会各持已见。日本所有的不能被人类消化酶水解的食物中的不消化成分。(Alltheindigestiblecomponentsinfoodsthatcannotbehydrolyzedbyhumandigestiveemzymes)中国没查到相关资料膳食纤维定义的发展方向可通过化学结构、分析方法、生理学影响等多种途径定义膳食纤维。随着膳食纤维成分的不断增加、分析技术不断向更高、更成熟的方向发展，人们对膳食纤维的认识也日益深化。膳

5、食纤维的定义应以碳水化合物对人类生理学的影响为基础。膳食纤维的测定AOAC官方分析方法名称测定物质方法AOAC985.29总膳食纤维酶重量法AOAC994.13非淀粉多糖气液色谱法AOAC995.16Beta-葡聚糖酶法AOAC997.08果聚糖酶法AOAC999.03果聚糖酶法／色谱法AOAC2000.11多聚葡萄糖HPAECAOAC2001.03纤维醇酶重量法／LCAOAC2002.02抗性淀粉酶法幻灯片22我国目前膳食纤维测定方法标准名称测定成分注GB5009.10-85食品中粗纤维我国最早的标准GB5515-85粮食油料中粗纤维GB8310-87茶叶中粗纤维GB9822-88谷物

6、不溶性膳食纤维GB10469-89水果、蔬菜中粗纤维GB12394-90食物中不溶性膳食纤维目前普遍使用的方法膳食纤维组分-1非淀粉多糖和抗性低聚糖(Non-starchpolysaccharidesandresistentoligosaccharides)纤维素(Cellulose)半纤维素(Hemicellulose)阿（拉伯）糖基木聚糖(Arabinoxylans)阿（拉伯）糖基半乳聚糖(Arabinogalactans)聚果糖(Polyfructose)菊糖(Inulin)低聚果糖(Oligofructans)寡乳糖(Galactooligosaccharides)树胶(Gums

7、)粘质(Mucilages)胶质(Pectins)膳食纤维组分-2碳水化合物类似物(AnalogousCarbohydrates)不被吸收的糊精(IndigestibleDextrins)抗性麦芽糊精(ResistantMaltodextrins)抗性土豆糊精(ResistantPotatoDextrins)碳水化合物合成组分(SynthesizedCarbohydrateCpmpounts)聚葡萄糖(Polydextrose)甲基