（精选）2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22.docx

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1、2021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷222021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷222021年西式面点师模拟试题及答案1、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业的职业道德。A忠于职守正确答案：A2、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）。A烘烤温度过高B烘烤温度过低C配方中糖分少D配方中糖分多正确答案：B3、（判断题）（）教师在使用讨论法教学时，要有启发性、具体明确，做好归纳小结。正确答案：错误9/92021年3月西式面点

2、师高级技师模拟试题及答案卷224、（单选题）对学术论文标题的要求，下列说法错误的是()。A标题要醒目、简短B中文的标题一般不超过20个字C尽量避免使用副标题D标题中间可用顿号，题末不用句号和问号正确答案：D5、（判断题）竞争是符合人类根本利益的行为，是道德行为。正确答案：正确6、（单选题）机械操作员应供给含（）的饮食。A高蛋白质、多种维生素B高蛋白质、高脂肪C高脂肪、高糖类D高糖类、多种维生素正确答案：A7、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡和（）。9/92021年3月西

3、式面点师高级技师模拟试题及答案卷22A营养治疗正确答案：A8、（判断题）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。正确答案：正确9、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。A生产用具不清洁B发酵时间过长C面粉变质D面粉筋力不足正确答案：D10、（多选题）人类对食物的需要首先要有（）。A营养正确答案：A11、（判断题）按照现代企业管理的要求，每个厨房工作人员都要了解整个成本管理的基本要求。9/92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22正确答案：正确12、（多选题）蛋类的蛋

4、白质是目前天然食物中最好的蛋白质，蛋类蛋白质被称为（）。A“基准蛋白”(或“足价蛋白”)正确答案：A13、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和（）。A卫生正确答案：A14、（多选题）食品造型时应遵守自然法则和（）法则。A和谐正确答案：A15、（多选题）糖类具有（）作用，防止酸中毒。A抗生酮9/92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22正确答案：A16、（单选题）在脆糖装饰工艺制作中，制品很难塑形且易破碎，其原因可能是（）。A葡萄糖用量过多

5、B糖液温度上升太快C配方错误D沸腾的温度过高正确答案：D17、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是()。A爱岗敬业B忠于职守C遵守纪律D尽职尽责正确答案：B18、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为（）。9/92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷22A食物特殊动力作用正确答案：A19、（单选题）ISO9000系列是()方面的一系列国际标准。A食品安全与管理B质量管理与质量保证C食品质量管理与保证D安全管理与质量保证

6、正确答案：B20、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可以形成（）的特性制成的。A凝胶正确答案：A21、（判断题）用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。正确答案：错误9/92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷2222、（判断题）由于禽肉比畜肉有较多的脂肪组织，所以禽肉比畜肉味道更鲜美、脆嫩。正确答案：错误23、（多选题）文献内部特征检索途径有（）、主题途径、分子式途径。A分类途径正确答案：A24、（多选题）道德是以（）为评价标准的。A善恶正确答案：A25、（单选题）(

7、)环境可通过生物富集作用作用于人体。A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染正确答案：C9/92021年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷2226、（主观题）试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：

8、(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。

9、(2)冷菜间要和切配间分开设置

10、(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。

11、(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用；厨房的下水道要有单独的阴沟，并设油水分

12、离装置。

13、(5)厨房内要防止生熟交叉污染

14、食品容器的洗涤与消毒工作要求：

15、(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。

16、(2)食品容器实行“四过关”制，即一洗二刷三冲四消毒。

17、餐具的清洗、消毒工作要求：

18、(1)清洗：采用“一刮，二洗，三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即“三池分开”

19、(2)消毒：要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟。27、（判断题）（）制作蛋白饼时，待蛋清打成棉花状方可加糖，否则熟制后的蛋