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1、个人收集整理勿做商业用途各种调味品和香料的作用和用法干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃，其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒，朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤（锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。花椒:花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用
2、于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润，颗粒大而香的为好.老姜：老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差.大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味 选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。 醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入
3、醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。 食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 选购提示：一般没有规定。冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。个人收集整理勿做商业用途各种调味品和香料的作用和用法干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃，其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒，朝天椒,七星
4、椒,大红袍和小米椒等。火锅汤卤（锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。 选购提示：以色泽深红，籽少的二金条，子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好，二要根据地方口味，选择辣与非辣的辣椒。花椒:花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。 选购提示：以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润，颗粒大而香的为好.老姜：老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味。
5、老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.选购提示：以块头大，气味浓郁的“黄口”姜为好，其他姜稍差.大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味 选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。 醪糟：醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口,稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 选购提示：以味纯回甜，颜色好，酒香味浓郁为佳。 食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.
6、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用 选购提示：一般没有规定。冰糖：冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。个人收集整理勿做商业用途 选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。 料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味。 选购提示：以色泽好,无杂质，酒香回甜为好。 味精:味精是从大豆.小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在火
7、锅中提鲜助香增味作用。 选购提示：以晶体味精为好，避免粘锅。 鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”，鲜香味浓郁为佳。 胡椒：胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 选购提示：辛辣味浓郁，无杂质，味纯为佳。香料知识及其特性 罗汉果：增香，性凉,味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润
8、肠通便的功效。 甘菘：一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草，重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 丁香：又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品,香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调
