小麦淀粉特性及面粉品质关系R1.ppt

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1、小麦淀粉特性及其与面粉品质关系汇报人：刘翀主要内容小麦淀粉特性小麦淀粉的分析方法小麦淀粉与面粉、制品品质关系小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响一、小麦淀粉特性果皮种皮糊粉层胚乳表皮胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他淀粉分子聚合连接的两种主要化学键直链淀粉分子模型直链淀粉分子模型-含有500-5,000葡萄糖单元的线性聚合物-每一分子的分支数5-20-与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物-分子大小:小麦、玉米<马铃薯、木薯-含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯支链淀粉分子模型支链淀粉分子模

2、型-高度分支结构-支链长:DP10-60(平均DP22-28)-具有alpha-1,6连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5%-支链淀粉的支链以成蔟形式排列-蔟;有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点-OH基倾向于彼此吸引(H-键)并阻止淀粉颗粒溶解于冷水-支链淀粉的MW是直链淀粉的约1000倍直链淀粉和支链淀粉性质不同：特性直链淀粉支链淀粉分子性状直链分子分叉分子聚合度10-60001000-3000000末端一端为还原端，另一端为非还原端有一个还原端，但有许多非还原端碘反应深蓝色紫红色吸收碘量19%-20%＜1%老化

3、性质老化趋势强，溶液不稳定老化趋势很弱，溶液稳定复合物结构与碘或有机物形成复合物不能X-光衍射分析高度结晶结构无定形结构乙酰衍生物能够形成高强度纤维与薄膜制成的薄膜很脆二、小麦淀粉的分析方法小麦淀粉的分析方法显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM）X-射线结晶衍射黏度分析糊化（Gelatinization）其它分析方法：溶胀势淀粉含量损伤淀粉含量直链淀粉及支链淀粉含量小麦淀粉的分析方法-光学显微镜常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜双折射—当偏振光与高度有序的结构，如结晶作用时产生的一种现象。由于

4、晶体（如淀粉颗粒结晶）旋转偏振光而产生一种十字交叉衍射模型。双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件下加热，其双折射消失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征玉米淀粉(直径:5-20m)马铃薯淀粉(直径:15-75m)小麦淀粉(直径:22-36,2-3m)大米淀粉（直径：3-15m)、不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)B小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持

5、其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程度不同。小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射粘度温度升温恒温降温糊化起始最大糊化升温终点粘度降温起点粘度降温终点粘度回生值淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀粉的稠度增加能力。小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价)小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）图12天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RVA曲线小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）RVA粘度测定结

6、果样品名称糊化温度/℃峰值粘度/cp低谷粘度/cp最终粘度/cp衰减值/cp回升值/cp醋酸酯淀粉69.06646330039903346690醋酸酯淀粉+瓜尔胶69.97081351744023564885醋酸酯淀粉+黄原胶70.76648366039502988290乙酰化淀粉50.794743116423463581118乙酰化淀粉+瓜尔胶64.310182325341766929923乙酰化淀粉+黄原胶64.28150325540144895759羟丙基淀粉-布拉班德粘度测定结果样品名称糊化温度/℃峰值粘度/BU低谷粘度/BU最终粘度

7、/BU衰减值/BU回升值/BU羟丙基淀粉52.756542539362731151088羟丙基淀粉+瓜尔胶53.65158173126593427928羟丙基淀粉+黄原胶51.234592089313113701042小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化半结晶天然淀粉颗粒无定型颗粒膨胀加热加热+剪切糊化成糊冷却短期储存直链淀粉老化(凝胶)直链淀粉-脂质络合物结晶长期储存支链淀粉分子老化淀粉转化在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕裂进一步加热导致双螺旋

8、区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的应力更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生