最新食品样品的采集和处理教学讲义ppt.ppt

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1、食品样品的采集和处理采样（检测）目的（1）卫生监督及质量监测。（2）监测评价人群食品营养水平。（3）制订食品卫生标准，验证符合卫生标准的程度。（4）特殊需要：食物中毒、变质、伪造、掺假食品。（5）提供新食品资源是否有开发价值的数据。第一节食品样品的采集采样——从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。关键所在采样原则代表性原则典型性原则适时性原则程序性原则采样的原则1、代表性采集样品应充分代表检测的总体情况，减少人为误差。要求：随机抽样，正确布点。（二）采样的原则2、典型性主要对特殊样品而言：（1）污

2、染或怀疑污染的食品；（2）中毒或怀疑中毒的食品；（3）掺假或怀疑掺假的食品。如腐败变质、被污染及食物中毒可疑食品，这类情况可分别采取外观有明显区别的如色、香、味、包装及不同存放条件的食品。采样的原则3、适时性（时效性）时间过长：易发生腐败变质或其它改变而失去代表性；样品消失（中毒食品）。及时采样并检测为正确诊断和治疗病人提供帮助。◆◆采样的原则4、按程序办事采样、送检、留样和出具报告均应按规定程序进行，都要有完整的手续，责任分清。采样用具、容器灭菌方法：玻璃吸管、长柄勺、长柄匙，要单个用纸包好或用布袋包好，经干烤灭菌后使用。盛装样本的

3、容器需根据材质不同选择高压蒸汽或干烤灭菌消毒，装载样本的容器可选择玻璃的或塑料的，可以是瓶式、试管式或袋式。容器必须完整无损，密封不漏出液体。采样用棉拭子、规格板、生理盐水、滤纸等，均要分别用纸包好，经干烤或高压灭菌消毒备用。一次性采样拭子和纸片注意在保质期内使用。镊子、剪子、小刀等用具，用前在酒精灯上灼烧消毒。消毒好的用具和运送培养基等要专人妥善保管，定期更换并防止污染。采样工具选用工具1．长炳勺、玻璃或金属采样管，用以采集液体样品。2．采样铲，用以采集散装特大颗粒样品，如花生等。3．半圆型金属管，用以采集半固体。4．金属探管、金属

4、探子，用以采集袋装颗粒或粉状食品5．双层导管采样器，适用于奶粉等采样，主要防止奶粉等采样时受外环境污染。采样工具常用工具钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、手电筒、镊子、胶布、笔、记录本等；采样容器盛装样品的容器应密封、清洁、干燥，不应含有待测物质及干扰物质。不影响样品气味、风味、pH值。◆盛装液体样品，应有防水、防油功能：带塞玻璃瓶或塑料瓶；◆酒类、油性样品不宜用橡胶塞；◆酸性食品不宜用金属容器；◆测农药用的样品不宜用塑料容器；◆黄油不能同纸或任何吸水、吸油的表面接触。（视频）◆3、采样的方法和操作（1）一般方法随机抽样：指不带主观框架，按照

5、随机原则，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。注意：随机≠随意代表性取样：用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。（2）具体样品的采样操作①粮食等颗粒、粉末状食品有完整包装的：n-取样件数，N-总件数散装的：划分若干等体积层，在每层的四角及中心分别取样双套回转取样管取样，四分法分样。采样的方法散堆样品一般按三层五点法进行代表性取样。首先根据一个检验单位的物料面积大小先划分若干个方块，每块为一区，每区面积不超过50cm2。每区按上、中、下分三层，每层设

6、中心、四角共五个点。按区按点，先上后下用取样器各取少量样品；再按四分法处理取得平均样品。固体样品取样法双效回转取样管四分法采样的方法2.较浓稠的半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等)开启包装后，用采样器从各包装的上、中、下三层分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。采样的方法3.液体物料(如植物油、鲜乳等)(1)包装体积不太大的物料可连同包装一起取样，一般抽样件数为总件数的1/1000~1/3000。开启包装，充分混合，混合时可用混合器，如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合，然后从每个包装中取一定

7、量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。(2)桶装的或散装的物料桶装、大罐盛装或散装的液料先充分混匀后再采样，可用虹吸法分层取样，每层500mL左右，充分混合后，分取缩减到所需量即可。虹吸法采样的方法4.组成不匀的固体物料(如肉、鱼、果品、蔬菜等)这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异很大，取样更应注意代表性。通常取样时，根据不同的分析目的和要求及分析对象形体大小而定。(1)肉类、水产品可按分析项目的要求分别从不同部位取样，经混合后代表该只动物情况；或从多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的样品。采样的方法(

8、2)果蔬类体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等)，采取纵分缩剖的原则，即按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份