最新食堂标准化制度要点教学讲义ppt.ppt

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1、食堂标准化管理制度要点一、本食堂标准书的目的：——为加强食堂管理工作，提高后勤服务质量，满足员工就餐要求，确保食堂卫生和食品安全，特制定本制度。二、适用范围：各子公司食堂三、食堂人员职责：1.食堂班长：2.食堂厨师：3.食堂厨工：4.食堂账务：（1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月成本核算工作。（2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。（3）食堂设备的报修及追踪。（4）对外事项的联络追踪。4.食堂账务：四、食堂工作场所管理：1、场所物品管理2、场所卫生及清洁用具管理3、虫害控制管理（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不

2、得擅自挪作他用。（2）每月末全面盘点食堂物品一次。（3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。（4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。（5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。1.场所物品管理：（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3）

3、餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。（5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。（6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.场所卫生及清洁用具管理：（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。（2）根据总厂办《虫害防治流程》标准，作定点定位管理。3.虫害控制管理：1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.食堂人员着装应干净，整洁。（1）食堂工作人员工作时需着装整齐

4、，穿戴公司制式服装。（2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1）操作前应先洗手、消毒。（2）手部有伤口者，不得与食物接触。（3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

5、活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。五、食堂人员管理及卫生要求：1.原材料采购：（1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。（3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。六、原物料的采购与储存：2.原材料贮存：（1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。（2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气

6、清新，地面干燥。（4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。（6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。七、加工管理：1.原料加工2.烹饪加工3.配餐供餐（1）蔬菜粗加工：①根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。②蔬菜粗加工流程：挑选—浸泡—清洗—切菜—配菜。（2）肉禽类加工：①肉类：挑选—清洗—宰切—绞肉（肉丝/肉片）—配菜。②禽类：挑选—清洗—宰切—配菜

7、。（3）熟食类加工：①将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。②使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.原料加工：（1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。（2）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。（3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。（4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品