资源描述：
《食品安全各环节制度规定.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、食品安全各环节制度规定1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。经理岗位责任制1、全面负责食堂的业务管理,卫生管理,操作规程的管理和思想政治的提高工作。2、对整个食堂的人员、工作等做好统筹安排。经理要严于律已,以身作则。3、负责对各项规章制度及”6T”管理制度的执行情况进行监督检查。责任落实到人。4、每天及时做好考勤、日报表和台帐的记录与审核食堂各环节操作中的台帐记录工作。5、每月做好成本控制及核算。做到收支平衡,利润合理。合理使用原材料,降低成本。6、要熟悉每餐、每天的菜单。按照菜
2、单的实际用量控制仓库的原材料的最高量和最低量。7、每天召开晨会,做好相应记录,总结工作情况,发现问题,指出问题,并及时解决问题。8、对原料验收进行复验,并负责督促、检查原料是否做好保鲜措施。9、负责监督,检查各岗位员工的操作是否规范。10、做好员工的日常培训工作,提高员工的卫生意识。做到文明服务,礼貌待人,虚心听取师生意见,认真整改不足。11、与校方领导及时沟通、协调,了解师生对就餐的需要,做到因地制宜。12、关心爱护员工,对员工的工作热情,整个员工队伍的凝聚力,融合性起一个良好的调控与带头作用。13、
3、参与监督食堂工作期间关键控制点的工作。14、做好对分部新进员工的食品卫生教育及规范操作培训工作。2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。15、经理每月对每位员工进行公正,正当权利的考评。并将考评结果予以总结,汇报上级。16、负责每日对消防安全器材的检查。厨师长岗位责任制1、对公司每月(每周)发放的菜单做到熟悉,心中有数。2、负责对原料进行归类和合理的保鲜。冰箱内原料摆放规范按照《作业指导书》操作。3、负责每天制作切配小样,并监督员工切配是否符合要求。4、负责做到当餐原料,当餐切配。
4、5、负责每天烹调前,原辅料的末次验收工作,做好相应记录。6、负责菜肴的制作按工艺要求操作。7、负责食品加工期间各工序操作要求的监督指导。8、协调厨房生产流程的各项工作,对厨房各工序的人员及时调度,合理安排。9、按公司要求操作,负责菜肴的营养、品种、口味、色泽的合理安排。10、督促厨师执行操作规范,各岗位之间分工合作。11、严格控制食品烹煮至食用的时间(不得超过2小时)12、做好每锅食品烹调中心温度的测量和记录(不得低于75度),做到菜肴烧熟煮透,搭配合理,咸淡适中。13、坚决执行食品安全法,进行规范操作
5、。监督盛器严格消毒,生熟分开。14、配合经理、管理员做好员工的卫生、操作规范及业务培训工作。15、对厨房每个工序的清洁工作、消毒工作、安全法规执行情况负责进行3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。监督检查。16、配合分部经理做好各项工作,服从安排。晨检、个人卫生要求及操作指导、一、晨检制度操作要求1、必须坚持晨检制度。2、所有员工(包括临时工)必须接受健康检查,并持有健康证方可上岗,健康证到期前半个月必须组织体检,并由经理实行健康证统一管理。3、晨检中,员工应对本人个人卫生及健康
6、状况进行自我描述、经理对员工需做好体温测试记录,发发现有咳嗽、发热、腹泻、呕吐、手部外伤等五类症状,暂停上岗,去医院查明原因,痊愈后方可上岗。4、晨检应由经理召集员工集中在切配间列队进行。5、晨检中发现不符合卫生要求的必须予以整改,符合卫生要求后方可上岗。6、晨检后召开晨会,时间掌握在十分钟以内,并及时作好晨检会议记录。晨会要求:A回顾总结上一天的工作完成情况;B布置当天工作任务及要求,及时传达公司各种会议精神;C提醒员工在操作中增强安全意识,警钟长鸣。二、个个卫生要求1、上岗时员工必须穿戴整洁工作服、
7、工作帽、男员工不留长发和染彩发,不得留胡须;女员工不染彩发,不浓艳化妆,不涂指甲油,不留长指甲,不喷香水,不佩戴外露首饰。2、上岗时工作衣必须罩住外衣,禁止穿背心、短裤、裙子上岗,穿鞋应不露趾跟。4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。3、操作时员工手部有外伤,不得直接接触食品原料,需经过包扎治疗,戴上防护手套方可参加不直接接触食品的工作。4、操作接触直接入口食品时,必须清洗干净消毒后方可进行操作。5、有下列情形时必须洗手;A、开始工作前;B、处理食物前;C、上厕所后;D、处理未煮
8、熟的食物后;E、处理弄污的设备或工器具后;F、处理泔脚或废物后;G、咳嗽、找喷嚏、擤鼻子后;H触摸耳朵、鼻子、头发、口腔等身体各部位后;I从事任何可能会污染双手的活动后。6、生产场所不得带入的存放私人物品及与生产无关的物品(如衣服、食品、茶杯、药品等)。7、上岗时不许饮酒,不许抽烟,吃零食及做其它有碍食品卫生的行为。8、进厕所和进其它污染区必须套换蓝色工作服,不提穿工作服进入污染区。9、严禁随地吐痰、擤鼻涕、吸烟。10、勤洗澡、洗头、理发、
