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1、烹饪原料知识食用菌1、菌藻类原料:定义、化学成分、结构、烹调应用。①定义:菌藻类原料是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。②化学成分:(菌藻类原料的品种很多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。 食用菌类,有特殊的香气和鲜味,含有较多人体必需的氨基酸、无机盐、维生素和酶类,特别是它们所含的某些特殊成分具有药用价值,对于心、脑血管等疾病都有一定的防治作用,多癌症也有一定的抑制作用。③结构:分为3大类:食用菌类、食用藻类、食用地衣类。 ⑴食用菌类:指可供食用的大型真菌 ⑵食用菌的结构可分为两部分,即菌丝体和子实体。 ⑶菌丝体是食用菌附营养体结构,食
2、用菌生长发育所需要的养料都是有菌丝体从周围环境中吸收的。 ⑷子实体是食用菌的繁殖体结构,也是我们烹制菜肴所使用的部分。有伞状、耳状、头状、花状等。颜色也各不相同,有白、红、棕、灰、褐、黑、青等色。子实体结构是由菌盖。菌柄和其他附属物组成。 ⑸藻类植物是自然界中比较低等的植物。具有食用价值的有绿藻门中的石莼(海白菜);褐藻门中的海带、裙带等、鹿角菜及红藻门中的石花菜、紫菜、麒麟菜等。⑹地衣类是低等植物的一类,植物体是菌类和藻类的共生体,种类很多,生长在地面、树皮活岩石上。常见的有石耳等。品种及特点:香菇按外形和质量分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁4种。
3、花菇菌盖有菊花形状的白色微黄的裂纹,菌盖完整、圆形、边缘内卷、肥厚。菌柄短、菌褶色白干净、质鲜嫩、香气足,是香菇中质量最好的。厚菇仅次于花菇,菌盖比花菇大,体形圆整,背部隆起,边缘下卷,菌盖呈紫褐色,菌褶密,色白微黄,香气浓。薄菇肉质较老,大小不均,边缘不内卷,菌褶粗疏,色较深,品质较差。菇丁是指菌盖直径小于2.5cm的小香菇。烹饪应用:香菇是世界著名四大栽培食用菌(香菇、平菇、草菇、蘑菇)之一,有蘑菇皇后之美誉。丁、丝、块或整形应用炒、卤、炸、制汤等“卤香菇”、炒二冬(冬菇、冬笋)”、炸冬菇、奶汤香菇等菜肴。香菇是素菜中的三菇(香菇、蘑菇、草
4、菇之一。营养:含有丰富的蛋白质、维生素D等。含有18钟氨基酸,其中7种为人体必需的氨基酸。有调节新陈代谢、降血压和治疗贫血等作用。有较强的抗癌作用。中医认为香菇性平、味甘,有健胃益气、防治痘疹等功效。㈡平菇别名:糙皮侧耳、蚝菌、北风菌等。产地:我国已广泛栽培,各地均有出产。产季:四季均产。品质特点:肉白肥厚,质地柔脆滑,具有一定的鲜香气味。选料原则和品质鉴别:以片大、伞面边缘完整、破裂口较大、肉白、肉质嫩、菌盖肥厚、菌柄短者为佳。营养:平菇中蛋白质含有人体必需8种氨基酸。有降血压的功效,对消化管疾病也有一定的疗效。性温、味甘,能追风散寒,舒筋活
5、络。㈢金针菇别名:金菇外形:菌盖缩小如豆粒,色金黄,柄形细长似针,故名。菌柄为主要使用部分。产地:各地均产。产季:四季均产。品质特点:肉质嫩脆,滑爽,清香味美。烹饪应用:拌、炝、炒、烩等,“拌金针菇、炝金针菇、金针菇炒肉丝。选料原则和品质鉴别:以菌盖如都、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。营养:含多种氨基酸,其中赖氨酸及多糖含量较高。可防治消化管疾病并有抗癌作用。㈣蘑菇别名:洋蘑菇、白蘑菇等。外形:菌盖为扁半球形,较平展,颜色为白色或淡黄色,菌褶幼小时紫色,后边褐色。菌柄与菌盖同色,为近圆柱形有菌环。产地:我国上海、浙江、
6、江苏、四川、广东、广西、安徽、湖南等省市具有栽培。产季:四季均产。品种及特点:为世界四大栽培食用菌之一。产量占世界食用菇类的70%以上。包括四孢蘑菇和双孢蘑菇,以双孢蘑菇较多。多为干货制品或加工成罐头、亦有鲜品。较多使用罐头,可分为整蘑菇、片蘑菇和碎蘑菇。肉质肥厚,脆嫩滑爽、味道鲜美。烹饪应用:整形、片状较多。拌、炝、烧、烩等。炝蘑菇、海米烧蘑菇、扒蘑菇。素菜中的三菇之一。选料原则与品质鉴别:菇形完整、菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特殊的清香味者为佳。营养:含人体必需8中氨基酸,并含有钙、铁、磷等营养成分。有降血压、抗癌作用。性寒、味甘,有健
7、胃、理气、化痰的功效。㈤草菇别名:兰花菇、苞脚菇等外形:呈灰色或灰黑色,中部深,周围浅,边缘灰白色。菌盖钟形,直径5至9cm。菌肉白色,菌褶红色,菌柄白色,近圆柱形,高5至10cm,基部有菌托,呈杯状。产地:原产我国,以广东、广西、福建、江西、湖南为盛产区。是世界四大栽培食用菌之一。产季:夏季烹调应用:整形使用。炒、烩。、蒸、扒等烹调方法。烩草菇、草菇蒸鸡、扒草菇、炒草菇等菜。是素菜三菇之一。选料原则与品质鉴别:呈鼠灰色,以菌苞未破呈椭圆形和以鸡蛋或鸭蛋大小为佳品。营养:草菇中蛋白质含有18种氨基酸,其中人体必须8种氨基酸均有,具有降低胆固醇和
8、抗癌的作用。味甘、性寒、有解暑去热等作用,最宜盛夏食用。㈥木耳别名:黑木耳、黑菜等。产地:生于枯死的树木上。我国主要以西南、中南、东北为主要产区。产季
