决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？.docx

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1、决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？【知乎用户的回答（887票）】:体现知乎专业性的时候到了~作为做了5年冰淇淋且不爱吃甜食的男人我要不请自答！我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种：一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）二、冷饮工业生产的冰淇淋（软）其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来这两类冰淇淋是不同的产品。（本文）上面概念中的硬和软是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工艺来分类的。首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱

2、也更贵。来看几个标准硬冰配方：那么他的成本是多少呢？不好意思，某“爱的代表”单球原物料成本只会更少~虽然硬冰是冰淇淋更好吃，但我们也不能忽视不同功能性的软冰：中国产品配方举例：韩国产品配方举例：成本的话，棒冰一般控制在2800~3200每吨，冰淇淋差的3000~3500每吨，好的大概不超过5000没吨。好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以简单说说吧~1）糖：糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜

3、度的同时不会结冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。2）奶（牛奶和奶粉）含量：蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰淇淋更软滑，同时吸收大量水分，可以理解成盖楼的水泥墙。3）脂肪含量：脂肪并不是冰淇淋的必须原料，如硬冰的雪葩，软冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑，并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点（人体温是37摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口腔内溶化的快慢。）4）果酱品质（越优质越好）5）稳定剂：稳

4、定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明，我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡”，一种是盖楼的“钢筋”。6）香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的选择，）7）生产工艺（空气含量、凝冻温度）：这个~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达标So,—款冰淇淋好不好吃就是这样的，当然还包括价格氛围幸福感等等，那些就要看营销经理的能力了，我等苦逼工程师无能为力啦~这么长的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻烦移步右上角给个赞吧，：）【杨春燕的回答（43票）】:外面商业制作的我不清楚，我只说家庭做法

5、，在配方确定的情况下，口感取决于冰晶的大小。对于冰淇淋来说，冰晶越小就越好。要让冰晶小，就是要更多的晶核。一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利丁，塔塔粉之类。低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品

6、在从-1C降至-5C时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度让冰淇淋通过“最大冰晶生成区”。在国外高级餐厅中，有用液氮来制作冰淇淋的办法，一分钟之内就可以完成，液氮的温度可是-196度。工业生产相对而言，还是比较容易进行速冻的，在肉类的加工中，为了避免冰晶破坏细胞膜，也用的是低温速冻，一般温度在-25至-35左右，以保证在30分钟内中心温度达到-18度。在家里，大多数冰箱的冷冻温度在-15度左右，很难避免“最大冰晶生成区”，可以先把热容量大的容器放到冰

7、箱里先预冷。外面也有冰淇淋冷冻桶卖，没有的也没有关系，我就看到有食谱中，就有先把铁铸锅放到冰箱中先冷冻，然后再用来装搅好的冰淇淋糊的。冷冻中的搅拌非常重要，可以把大冰晶打碎，形成更多的晶核。冰淇淋机用的是连续搅拌的方式。在。至于家庭做法，一般食谱上会建议每隔一个小时拿出来搅打一次，打三到四次。我在家做冰淇淋的时候，也没有做出很好的效果，因为没有冷冻桶和铁铸锅，冰箱也不够好。所以，我会在做的过程中多加点奶油，减少点水份。至于其它的，你可以参考下面两篇文章。冰淇淋_百度文库影响冰淇淋冰晶大小的因素--食品资讯--中国

8、食品产业网【cOMMANDO的回答（9票）】:从我制作的经验看来，决定口感（顺滑）的因素是在冷冻的过程中持续搅拌。决定味道的因素就是……好的原料和好的配方了。原料很容易理解，好的奶油、好的鸡蛋、按照一个靠谱的方子来做。制作工序中的关键问题是在冷冻过程中持续搅拌，科学原理我并不是很了解，以前看过文章，大概是说在冰激凌搅拌过程中加入更多空气令口感变得柔滑之类。从经验主义判断，