牛肉部位分解与做法.docx

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1、百度文库-让每个人平等地提升自我4百度文库-让每个人平等地提升自我牛肉部位分解与做法4百度文库-让每个人平等地提升自我1、上脑，位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉。牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤2、眼肉，位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60%左右。主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅3、外脊，又称西冷，位于第12、13肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层

2、完整的背部筋膜覆盖，重约~4kg/块左右，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度比里脊稍老。主要用于韩式烤烤、巴西烧烤、中式火锅。其中S外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐。4百度文库-让每个人平等地提升自我A外脊要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。B外脊主要用于韩式烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、西餐、中式火锅。F外脊主要用于中式火锅中的生吃4、臀肉，又称尾龙扒，位于髂骨外侧，1〜5者椎部分，向下剥离阔肌膜张肌，得到的肉块。由臀大肌和臀中肌构成，重7kg/块左右，肉质松散，臀大肌部分肉质偏老，臀中肌部分肉质较嫩，嫩度接近于外脊，剪切值〜之

3、间。主要用于牛肉干，低温烤牛肉5、里脊，位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密里脊头：位于臀大肌后侧，是制作T骨扒的下角料，重约，可用于巴西烤肉，西餐，还可用于中式火锅的生吃6、带骨腹肉，长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2〜5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好用于韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤肉，也可以制作牛仔骨用于西餐7、一号肥牛，由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm适用于中式火锅和韩式烧烤4百度文库-让每个人平等地提升自我&脖肉，位于牛的

4、劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重块左右，肉质相当的粗主要用于制作熟食当中的酱牛肉、低温烤牛肉9、肩肉，位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖主要用于中餐的酱牛肉、熟食加工制人和的酱卤牛肉，低温烤牛肉10、金钱展，位于肩肉的下方和前腱子连接的部位，重约块，肉质与腱子相似，但是作酱肉出成率在65%以上主要用于中餐中的酱牛肉11、霖肉，又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实,肉中有筋膜，重5kg/块主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温

5、烤牛肉，制作酱卤的熟食品12、米龙，又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重块左右，肉质较为细密主要用于韩式烧烤，制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉13、大黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作绘扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，4百度文库-让每个人平等地提升自我主要半膜肌的构成，重块左右，肉质细密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉14、小黄瓜条，大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作绘扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重块左右，肉质细密主要用于制作牛肉干，中餐中的炒菜，制作低温烤牛肉15、腱子肉，位于前后腿的骨的周围，有前后

6、腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右主要用作中餐中的酱牛肉，在熟食品加工制作酱牛肉牛羊天地4