[精选]餐饮服务与管理教材.pptx

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1、餐饮部概况餐饮服务基本技能餐饮服务程序餐饮服务与管理餐饮相关知识第三节餐饮部组织机构餐饮部厨房部餐厅采购部餐饮部部门经理餐厅经理领班服务员（一）餐饮部组织结构饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型饭店餐饮部组织结构分工更加细致，功能也比较全面。餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管客房送餐主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工预定员送餐员3、大型饭店餐饮部组织结构结构复

2、杂，层次多，分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工（三）餐饮部各部门的管理职能餐厅部宴会部采购部管事部厨房部西餐厅餐饮部餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。（3）特色

3、餐厅又称风味餐厅特色餐厅某一类菜肴某一地方菜系某一民族或国家风味就餐环境零点餐厅民族餐厅川菜餐厅粤菜餐厅突出就餐环境曼谷漂亮的空中餐厅旋转餐厅（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。2、宴会部宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅

4、堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。宴会厅3、厨房部厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。4、采购部采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。5、管事部负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。6、西餐厅：扒房、西餐厅、咖啡厅、酒吧、茶室西餐厅酒吧银器的保养1、最好半年至一年进行

5、一次彻底擦洗2、平常是用过的银餐具，一定要洗净、擦干、擦亮3.接触过蛋类的银器要加倍擦洗4、银器的擦洗通常要使用纯棉布沾上专擦银器用的银水、银膏来进行擦拭保养5、有条件的餐厅，对所有银器每年还应进行抛光处理6、银餐具若镶金，金、银部分须分别保养，纯金部分可用细制的棉花沾温水擦拭餐具的消毒办法1.电子消毒法2.煮沸消毒法：将洗涤洁净的餐具放入沸水中消毒2-5分钟3.蒸汽消毒法：将洗涤洁净的餐具放入蒸汽柜或箱中，使温度升到100°C，消毒5-10分钟4.化学消毒法：使用餐具消毒剂进行餐具消毒第四节餐饮服务人员的素质要求素质要求思想素质服务态度能力素质身体素质一、思想政治素质要求树

6、立正确的服务观念具有大局观念，主人翁意识——要想酒店之所想——要想客人之所想——要想酒店客人之所未想培养高尚的职业道德具有良好的组织纪律要有满腔热忱的服务精神：主动、热情、耐心、周到”。热情友好，客人至上不卑不亢，一视同仁真诚公道，信誉第一团结协作，顾全大局钻研业务，提高技能文明礼貌，优质服务遵守纪律，廉洁奉公案例:五斤萝卜干冬天，客房送餐正值小戴当班。22：30分，电话铃声响起。服务员:“您好，客房送餐。”客人:“小姐，我是1213房间的客人，明天就要离开饭店了，我想带点你们这里的土特产回去，可我对萧山这一带不太熟悉，不知你是否能帮我出个主意？服务员：“先生，您好。我们这里

7、的土特产其实不少，但大多是时令产品，现在是冬天，我建议您带点萧山萝卜干回去尝尝，这可是我们萧山的拳头产品！”客人:“是吗？那我就听你的。可我对附近的商店不是很熟，你看是否可以帮我一个忙？”服务员:“先生，您的意思是让我替您买一些送到房间里.那您明天几时离店？”客人:“明天我大约早上六点出门，你看有问题吗？”服务员:“先生，请您放心，这件事我一定帮您办好。”23：30分，小戴下班回到宿舍，特意把闹钟定到4：30分。　　第二天一大早，天还没亮，小戴冒着凛冽的寒风赶到农贸市场，买回了客人需要的五斤萝卜干，并