[精选]西餐服务与管理.pptx

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1、[知识目标]通过本章的学习使学生了解西餐的定义，西餐的特点，西餐菜系组合；西餐的餐具种类；掌握各种不同的西餐服务方式；咖啡厅、扒房、西餐宴会及自助餐、冷餐酒会、鸡尾酒会的服务与管理及其服务程序。第三章西餐服务与管理[技能目标]通过学习使学生认识各类西餐餐具；掌握各种西餐台的摆设标准；掌握不同西餐服务方式运用。第三章西餐服务与管理一、西餐的定义及发展简史西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。二、西餐的特点1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充

2、分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。2.选料精细。3.口味香醇。4.单独烹制沙司。5.注重肉类菜肴烹制的老嫩程度。第一节西餐概述三、西餐的主要菜系及特点1.西菜之首－－法式大餐2.简洁与礼仪并重－－英式西餐3.西菜始祖－－意式大餐4.营养快捷－－美式菜肴5.西菜经典－－俄式大餐6.严谨实惠-----德国菜肴四、西餐的上菜顺序及名菜名点西餐的上菜顺序一般为头盘，汤，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。第一节西餐概述五、西餐菜品与酒水的搭配1.餐前酒2.开胃头盘3.汤类4.沙拉5.鱼类及海味菜肴和肉类、禽类

3、及各式野味菜肴6.奶酪7.甜品8.餐后酒第一节西餐概述第一个是“Menu”(菜谱)第二个是“Music”(音乐)第三个是“Mood”(气氛)第四个是“Meeting”(会面)第五个是“Manner”(礼俗)第六个是“Meal”(食品)吃西餐的六个M一、西餐餐具的分类1.银器类Silverware：咖啡壶、洗手盅、田螺盘、面包篮、红酒篮、坚果架、汁船等2.不锈钢餐具类Flatware：刀类，叉类，勺类及其他不锈钢餐具3.瓷器类Chinaware：沙拉盘，主盘，汤盘，咖啡杯。4.玻璃器皿类Glassware：水杯，

4、葡萄酒杯，香槟杯。第二节西餐餐具二、西餐餐具的摆放摆在中央的为装饰盘或称展示盘，餐巾置于装饰盘的上面或左侧。装饰盘右边摆刀、汤匙，左边摆叉子。可依用餐顺序、头盘、汤、鱼料理、肉料理、视你所需而由外侧至内使用。杯子摆右上角，依次为水杯，红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，有时视情况也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。面包盘和黄油刀摆在叉子的左侧，甜品叉勺摆在装饰盘的上方。摆放椒盐瓶，烟灰缸，花瓶第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第二节西餐餐具第三节西餐服务方式一、法式服务(FrenchStyleServi

5、ce)又称里兹服务(RitzService)，产生于法国。它是西餐服务方式中最豪华、最讲究、最细致和最周密的一种服务方式。法式服务用于法国餐厅，即扒房。1.法式服务特点(1)服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾，注重服务程序和礼节礼貌。(2)注重服务表演，注重吸引客人的注意力，客前烹制可以烘托就餐气氛。(3)服务的客人人数较少，所需服务空间较大，花费较大，服务节奏慢、时间长。餐厅利用率和餐位周转率都比较低。第三节西餐服务方式2.法式服务规则(1)所有食品采取右上右撤的原则(2)色拉、面包、黄油采取左上左撤的原则

6、3.法式服务方法(1)法式服务的(2)传统的二人合作式的服务摆台。(3)上汤服务(4)主菜服务第三节西餐服务方式二．俄式服务（RussianStyleService）俄式服务又称银盘服务（SilverPlateService），产生于俄国。与法式服务在很多方面有相似之处，但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。第三节西餐服务方式1.俄式服务特点(1)服务效率较高。(2)服务成本相对法式服务较低。(3

7、)服务空间占用较小。(4)银盘投资大。(5)最后一位客人挑选菜肴的余地较小。(6)俄式服务已成为宴会服务中不可缺少的、深受客人欢迎的一种服务方式。2.俄式服务规则(1)所有食品在厨房准备。(2)分餐前先将空盘从客人右侧摆放在每位客人面前。(3)分餐从客人左侧逆时针进行。第三节西餐服务方式3.俄式服务的方法(1)分发餐盘。(2)运送菜肴。(3)分发菜肴。4.分餐注意事项(1)先女后男，先宾后主。(2)服务员侧身站客人左侧，左腿在前，右腿在后，分餐盘与客人面前的。(3)盘子边缘交错，以免汤汁滴落在桌子上。(4)分餐

8、时服务员要面带微笑。(5)菜肴在客人餐盘中的布局。第三节西餐服务方式菜肴在客人餐盘中的布局第三节西餐服务方式三、美式服务（AmericanStyleService）美式服务又称盘子服务(PlateService)，产生于美国。客人所点菜肴由厨师在厨房按客人人数烹制装盘，每人一份，服务员直接端给客人。美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务特点：(1)服务简