【人教版】生物选修一：1.2腐乳的制作教案设计.docx

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1、文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑•欢迎下载支持专题1传统发酵技术的应用课题1.2腐乳的制作一、【课题目标】（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度二、【课题重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作三、【课题难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件四、【教学方法】启发式教学五、【教学工具】多媒体课件六、【教学过程】（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆

2、腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1.基础知识1.1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂此酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式：〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2•实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么

3、样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70%左右）。含水量过高腐乳不易成型。2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度15〜18C，保持一定的湿度。〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析岀豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑•欢迎下载支持生长避免腐败变质。〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑•欢

4、迎下载支持〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用酒精和香辛料。3.发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。3.1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤亍酒精含量在12%左右：过高会延长—，过低可能导致豆腐变质。2.防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封;密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂

5、菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4•结果分析与评价4.1用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。4.2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。4.3发酵时间对腐乳制作有什么

6、影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。（三）课堂总结腐乳的制作（四）实例探究蛋白酶蛋白质分解成多肽和氨基酸A.青霉B.酵母C.曲霉解析：四种牛物全为真核牛物，同化作用类型都为异养加盐不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌型，实验设三项為需实验流程答案：例2.A.在长出毛霉.毛霉B葡萄糖在毛霉细胞质内分解线粒体中进行的无氧呼吸实验不产生cp爲二L厂一一解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸水的第一阶段因此不需氧的参与。S、「结果分析评价腌制装瓶腌制至丙酮酸的过程中腌制列叙述正确制与作用"B.需在有控制材料的用量行.反应盐和不

7、受用量不能过高或过低已少量封、加盐、］酒精少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸*影响腐乳风味和质量的因素☆综合应用例3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C（五）巩固练习1.在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌答案：C文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑