餐饮成本核算与控制项目三存储环节的成本控制.pptx

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1、餐饮成本核算与控制项目存储环节的成本控制主讲：陈欢欢1库房操作流程保管出库入库接运验收入库车站码头提货、专用线接车和库内搬运验收准备、核对资料和检验货物建立货物信息档案保管和养护码垛苫垫或密封维护保养检查盘点出库依据出库凭证拣货出库2补货拣货移库库存控制工人监管出货装货运输越库收货入库运输卸货3任务一入库交接与入库验收入库交接：餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，入库交接涉及供货商、承运商、保险公司及收货企业等当事人的权利和义务，是商品验收入库的重要环节。入库交接方式大体分为：到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。4到承运方提货：承运

2、单位包括车站、码头、机场、邮局。领货凭证--接运--办理交接手续--回程车辆到供货方提货：企业自派运输车辆到供方单位提货，提货人员应根据提货凭证对货物办理交接手续。货物检查包括四个方面：外包装标识和包装完好情况单位数外观质量受损情况食品原材料品质情况供货方送货到库：供货方送货到库一般由供货方委托运输部门送货到仓库。5入库验收入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。验收的作用：入库验收是保管储备好物料、食品原材料的基础。入库验收时餐饮企业产品质量的保障。入库验收时索赔、退货、换货的依据。67（1

3、）数量验收（2）质量验收8入库验收的要求：准确及时认真9挑选胜任的优秀人员负责验货工作准备适当的验货工具适当的验货空间适当的验货时间验货人员应该持有食品原材料采购规格标准书10入库验收操作的具体要求：挑选胜任的优秀人员负责验货工作。准备适当的验货工具适当的验货空间安排适当的验货时间，避免验货人员连续检验货物，人员疲惫、时间紧张或工具不敷使用的情况验收。验收人员应该持有食品原材料采购规格标准书。验货人员应该持有食品原材料订货单。11121314任务二入库验收程序、方法与控制验收准备：收集整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求。准备所需的计量器具和检测仪器仪表等，要准确可靠。落实

4、入库货物的存放地点，选择合适的堆码垛型和保管方法准备所需的装卸机械、操作器具和担任验收的人力。进口货物和或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验和质量检测。核对验收凭证：核对验收收据核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单等。确定验收比例验收的原则验收的比例15入库验收控制明确验收要求，熟悉验收的内容明确验收要求熟悉验收内容把控验收流程，确保进货质量根据订购单检查进货根据送货发票检查进货对不合格货品予以退回合格食品原材料入库16模块二存储任务一存储及其作用存储是为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其他物料进入生产或终端

5、消费前的一种预备过程和状态。存储的作用：时间效用蓄水池作用降低物流成本保存食品原材料的使用价值和价值17任务二库房类型与管理餐饮企业按食品原材料的性质将食品原材料分门别类的收进相应的库房，进行相应的管理。管理的目标就是确保食品原材料的质量，确保食品原材料及时供应，确保财务部门所需的信息及防止偷盗。库房管理一是要强调供给，而是要强调控制。库房类型：干货库管理、冷藏库管理、冷冻库管理和水产活养食品原材料的管理。18细菌生长的影响因素19细菌生长的温度控制低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后，仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低

6、于其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓慢生长。高温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡，主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-28~20度，嗜温菌20~45度，嗜热菌45~60度。食品储存的危险区：7~60度食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。20细菌生长环境湿度的控制水分活度：环境中所含的水分称为水分活度。减少食品含水量的方法有以下几种：物理干燥法冷冻干燥法盐糖加入法21干货库的管理22冷藏库的管理23冷冻库的管理24水产活养食品原材料储存及管理25任务三存储成本控制与管理存储成本的构成：存储成本=采购成本+加工成本+

7、其他成本采购成本包括：买价、运杂费、合理损耗+挑选整理费加工指食品原材料经过初加工成可统一配送的净料或半成品，加工过程中发生的人工费用、合理损益等视为加工成本，其他成本则是指存储过程中发生的煤电水气的费用。26确定最佳采购量，减少资金占用和原材料浪费确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应提高工作效率，降低成本费用科学设计与管理，避免食品原材料变质27A成本确定包括消耗定额、储备定额、订货时间（1）消耗定额经验估计法统计分析法（出成率、标准用量）技术分析法28经常储备=进货间隔天