课程简介和教学大纲 - Zhejiang University.doc

《课程简介和教学大纲 - Zhejiang University.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、2015年硕士研究生入学考试之《食品化学》考试大纲绪论1.食品化学的性质和任务；2.食品化学的研究方法。水分1.食品水分含量及水分活度；2.食品中水的类型及水与溶质相互作用；3.水分的测定方法；4.水分活度与食品稳定性。碳水化合物1.食品中的糖及其物理性质；2.美拉德反应及焦糖化反应；3.碳水化合物的测定原理及方法；4.食品中典型多糖的性质及反应。蛋白质1.氨基酸和蛋白质的物理化学性质；2.蛋白质的变性作用；3.蛋白质在食品中的功能性质；4.典型的食物蛋白。脂类1.天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；2.常见油脂的组成

2、特性；3.油脂的物理性质；4.油脂的测定原理及方法；5.油脂的氧化及乳化。酶1.影响酶活力的因素；2.酶促褐变；3.固定化酶；4.酶活的测定原理及方法；5.作为食品加工助剂而使用的酶。维生素与矿物质1.脂溶性维生素；2.水溶性维生素；3.维生素损失的常见原因；4.食品中的矿物质。色素1.四吡咯色素；2.类胡萝卜素；3.多酚类色素；4.其它天然食用色素。风味1.味感；风味物质的特点；2.一些典型的食品风味物质。添加剂1.防腐剂（抗微生物剂）；2.无营养甜味剂和低热量甜味剂；3.乳化剂、稳定剂和增稠剂；4.食品添加剂的安全

3、性。