面点馅心的制作.docx

《面点馅心的制作.docx》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、面点馅心的制作馅心的作用与分类馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工、调和、拌制或熟制后，包入、夹入坯皮内，形成面点制品风味的物料，俗称馅子。一、馅心的作用馅心的制作是面点制作中具有较高要求的一项工艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与馅心密切相关。所以，对于馅心的作用必须有充分的认识。馅心的作用主要可归纳为以下几点：1、决定面点的口味。包馅面点的口味，主要是由馅心来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重，一般是皮料占50%，馅心占50%，有的品种如烧卖、锅贴、春卷、水饺等，则是馅心多于皮料.馅多达60%—80%;其二，人

2、们往往以馅心的质量，作为衡量包馅面点制品质量的重要标准，包馅制品的鲜、香、油、嫩，实际上是馅心口味的反映。由此可见，馅心对包馅面点的口味起着决定性的作用。2、影响面点的形态。馅心与包馅面点制品的形态也有着密切的关系。馅心调制适当与否，对制品成熟后的形态能否保持“不走样”、“不塌形”有着很大的影响。一般情况下，制作花色面点品种，馅心应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，由于馅料的装饰，可使形态优美。如在制作各种花色蒸饺时，在生坯表面的孔洞内装上火腿、虾仁、青菜、蟹黄、蛋白蛋黄末、香菇末等馅心，可使形态更加美观、逼真。3、形成面点的

3、特色。各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关，但所用馅心也往往起着决定性的作用。如广式面点，馅味清淡，具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺皮冻，具有皮薄馅足、卤多味美的特色；京式面点注重口味，常用葱姜、京酱、香油等为调辅料，肉馅多用水打馅，具有薄皮大馅、松嫩的风味。4、增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅心的不同，形成了不同的口味，增加了饺子的花色品种。如鲜肉饺、三鲜饺、菜肉饺等二、馅心的分类馅心的分类主要从原料、口味、制作方法三个方面进行。1、按原料分类：可分为荤馅和索馅两大类。2、按口味分类：可分为甜馅、咸

4、馅和甜咸馅三类。3、按制作方法分类：可分为生馅、熟馅两种。馅心的分类第一层次按口味分类，第二层次按制作方法分类分为生馅和熟馅。第三层次按其所用主要原料、风味原料划分。常见的馅心分类，见表:口味生熟种类类另y举例咸生咸馅生蔬菜类韭菜馅、白菜馅、翡翠馅、豇豆馅等干货蔬菜类梅干菜馅、马齿苋馅等畜肉类鲜肉馅、火腿馅、羊肉馅等禽肉类鸡肉馅、野鸭馅等水产类虾肉馅、鱼肉馅等其他类三丁馅、菜肉馅、三鲜馅等馅熟咸畜肉类叉烧馅等馅禽肉类鸡肉馅等水产类蟹肉馅、鱼米馅等干货果品蔬菜类素什锦馅、海参丁馅等其他类素五丁馅、韭黄肉丝馅等甜馅生甜馅粮油类水晶馅、麻仁馅等干果蜜

5、饯类五仁馅、枣泥馅等豆类蚕豆馅等水果类、花类榴莲馅、玫瑰花馅等其他脯乳馅等熟甜馅豆类豆沙馅、豌豆茸馅等干果蜜饯类枣泥馅、莲茸馅等其他五仁馅、冬茸馅等咸甜馅生甜咸馅玫瑰椒盐馅等熟甜咸馅奶油蛋黄馅等其他馅心制作要求馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥（茸）等形状，最后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，

6、归纳起来，有如下几点：一、馅心的水分和粘性要合适制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。馅心调制主要有生拌与熟制两种方法。生菜馅具有鲜嫩、柔软、味美的特点，但多选用新鲜蔬菜制作，其含水量多在90%以上，而且粘性很差，必须减少水分、增加粘性。减少水分的办法：蔬菜洗净切碎后，采用挤压或盐腌方法去除水分；增加粘性，则采取添加油脂、酱类及鸡蛋等办法。生肉馅，具有汁多、肉嫩、味鲜的特点，但必须增加水分、减少粘性。可采用“打水”或“掺冻”的

7、办法，并加入调味品，使馅心水分、粘性适当。熟菜馅多用干制菜泡后熟制，粘性较差；熟肉馅在熟制过程中，馅心又湿又散，粘性也差。所以，熟制馅一般都采用勾芡的方法，增加馅心的卤汁浓度和粘性，使馅料和卤汁混合均匀，以保持馅心鲜美入味。生甜馅水分含量少，粘性差，常采用加水或油打“潮”增加水分；加面粉或糕粉增加粘性。熟甜馅，为保持适当水分，常采用泡、蒸、煮等方法调节馅心的水分；原料加糖、油炒制成熟，增加粘性。二、馅料细碎馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。因坯皮是粉料调制而成，非常柔软，如果馅料大或整，难以包捏成形，熟制时易产生皮熟馅

8、生、破皮露馅的现象。所以馅料必须加工成细丝、小丁、粒、末、茸（泥）等形状。具体规格要根据面点品种对馅心要求来决定。三、馅心口味稍淡馅心在口味上要求与菜