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1、腿膃薆蚆肅膃蚈袂羁膂莇蚅采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究维普资讯////0>.乏躅.圃皿测仪研刃麟:。。搿器器。’德刚项贝隆舟,中目喜代理颐贝隆电子科技北京有限公司摘要通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及升的中试结果具有以下特征:改良菌种具有较好的遗传稳定性;改良的酵母菌种和原始出发菌种经过升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率
2、没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到/以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。关键词啤酒酵母乙醛风味物质啤酒口感啤酒,作为一种大众化的饮料,它的风味、泡沫储藏过程中逐步增加,乃至超过其风味阈值,而使啤酒呈现出老化味,因此控制和提高啤酒风味稳定性及色泽是影响消费的三大重要因素,其中又以风味最为突出Ⅲ。当前中国啤酒行业的竞争逐步转变的关键措
3、施包括,除了降低啤酒中溶解氧、金属离子等,以及尽可能低温储藏以外,选育高还原能力的酵为以产品质量、品牌、服务为基础的竞争。而对一些母菌种是提高啤酒风味稳定性和啤酒保鲜期的有效大型啤酒企业而言,双乙酰已经不再是一个影响啤措施。国内外关于降低啤酒发酵过程中乙醛的研究酒质量的瓶颈因素,与之相反,像啤酒风味稳定性、主要集中于工艺条件、杂菌污染、酵母活性等方啤酒质量一致性、进一步改进与提高啤酒口感已经面【。尽管国内外采用分子生物学,即基因成为当前中国啤酒工业技术革新的焦点所在。以当工程作为技术手段改良酿酒酵
4、母菌种的报道较多,前国内外所关注的一个指标??乙醛含量而言,国目前通过基因重组技术来改变酵母菌种的遗传特内啤酒的乙醛含量通常高于国外知名啤酒,国外啤性,使它具有生产所需要的某些优良性状,正在进行酒中乙醛含量通常在/,甚至/以下,而国或者已经取得成功的研究试验有以下几个方面:内啤酒乙醛含量一般在?/之间【。乙醛是用能发酵广谱碳水化合物的啤酒酵母,生产低热啤酒中含量最高的醛类,当啤酒中其含量超过量啤酒用可降解大分子蛋白质的酵母,提高啤酒/时有不成熟的口感,如青草味。据国外文献的胶体稳定性分泌一葡聚糖酶
5、,降低麦汁黏度,报道,啤酒中乙醛含量高低与啤酒的风味保鲜期呈加快过滤速度修饰啤酒酵母的凝聚性降低啤现负相关,即啤酒中乙醛含量越高,啤酒风味保鲜期酒异味物质一双乙酰的生成量,缩短啤酒成熟期越短。其主要原因在于,由于酵母代谢过程中能够改善风味物质的生成等等。将基因工程技术引入啤将乙醛还原成为乙醇;酵母还原乙醛能力的强弱反酒酵母以期得到所需的菌株,可以有预见性地定向应出酵母本身所具有的还原能力高低;即还原其它改变啤酒酵母遗传及生理性状,这为啤酒酵母育种羰基类化合物的能力。所以国外大量文献认为,由带来突破
6、性的进展。尽管基因工程已经广泛应于啤酒老化主要是啤酒中一些羰基类化合物在啤酒用于酵母菌种改良,但是采用基因工程技术降低乙稿日期:??醛的研究相对较少。从酵母代谢途径图可知控维普资讯////.层墨薪型巴杀苗监潮仪颇贝膀毒器们。。;,器:口伽他心颐贝隆公司中哪嚣代理颐贝隆电子科技北京有限公司表引物序列表制乙醛含量的两个关键酶是乙醇脱氢酶与’’乙醇脱氢酶,的作用是将乙醛变成乙醇,的作用是将乙醇转变成为乙醛。口℃’’唧℃℃℃℃℃℃℃,℃峨峨从℃为了敲除乙醇脱氢酶ⅡⅡ基因,而设计了一对引物、,此对引物是依酿
7、酒酵母基因和.质粒中基因而设计的,酿酒酵母Ⅱ基因的序列可以通过网站://。./查询,该引物是用来扩增转入目的基因的一对引物。有个脂的生物合成碱基与酵母染色体基因相同,用来进行同源图酵母代谢产乙醛途径重组。又有个碱基与质粒.中基因相同,用来扩增基因本文以破坏酵母乙醇脱氢酶Ⅱ的作以筛选转化菌株。用。实现对乙醛含量的控制为研究目标。对于酵母为了验证染色体整合情况,我们设计了、同源区有即可进行相当高效率的重引物,这对引物是依酵母Ⅱ基因外侧而设组。本文通过技术获得一段带有筛选标识计的,位于基因发生同源重组部
8、位的内侧。和同源区域的目的基因,通过醋酸锂转化法,使目的.方法基因与酵母Ⅱ基因发生同源重组,得到一株..聚合酶链式反应获得目的片段Ⅱ基因被破坏的工业酿酒酵母。..醋酸锂转化法?转化酵母材料与方法..菌种验证.菌种及质粒通过抗性验证、产物大小、产物单酶切.酵母:中国食品发酵工业研究院菌种保验证。藏中心保藏,是一株工业酵母,用于酿酒。..单酶切实验.质粒:清华大学陈国强教授馈单酶切体系:目的;;酶赠。是一种穿梭质粒,是大肠杆菌中对氨苄青霉素有血;补加至皿。抗性,在酵母菌中对遗传霉素有抗
