葡萄保鲜技术介绍

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1、葡萄的营养价值及其保鲜技术摘要：葡萄原产西亚，据说是汉朝张骞出使西域时由中亚丝绸之路带入我国的，历史已有两千年之久。葡萄又称草龙珠，山葫芦，古称蒲陶，是人们喜爱的水果之一。被誉为世界四大水果之首。它不但营养丰富、用途广泛，色美、气香，味可口，是果中佳品，即可新鲜食用又可加工成各种产品。关键词：葡萄营养维生素葡萄为葡萄科落叶木质藤本植物的果实，果实、根、叶皆可入药，全身都是宝，被誉为世界四大水果之首。葡萄的营养价值据测定，葡萄浆果除含水分外，还含有约15%~30%糖类，主要是葡萄糖、果糖和戊糖，各种有机酸，如苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸、

2、琥珀酸、没食子酸、草酸、水杨酸。还有矿物质，以及各种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素P、维生素PP等。据详细分析，每百克葡萄中含有水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克。特别是现代医学发现，葡萄皮和葡萄籽中含有一种抗氧化物质白藜芦醇，对心脑血管有积极的预防和治疗作用。多吃葡萄、喝葡萄汁和适量饮用葡萄酒对人体健康很有好处，产后的妇女饭后吃葡萄，或多喝些葡萄酒，即可帮助血液循环，又可增加身体中的血色素。中国古代医学对葡萄药用也有记载。葡萄性味

3、甘，酸，平，入肺、脾、肾经，能补益气血强筋骨、通经络、通淋消肿、利小便、滋肾益肝。葡萄根、叶也是中药材，葡萄易泄泻，不宜过食。医疗上能起到补肾、壮腰、滋神益血、降压、开胃的作用。尤其在预防和治疗神经衰弱、胃痛腹胀、心血管疾病等方面有显著的疗效。因为葡萄含铁量高，对缺铁性贫血者，食用葡萄干大有裨益，是治疗的辅助措施。葡萄的保鲜技术葡萄皮薄多汁、水分含量高，在贮藏过程中易受病菌侵染而腐烂变质，且因为失水易发生脱粒、干梗等现象，失去其商品价值，严重影响产品的销售，同时给葡萄的贮藏保鲜也带来很大困难。我国每年由采收、包装、贮藏等技术原因造成葡萄腐

4、烂损失占总产量的20%以上，经济损失严重。因此搞好葡萄的贮藏保鲜具有十分重要的意义。1冷藏保鲜温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。研究表明，低温贮藏不仅能有效抑制浆果的呼吸作用，还能降低乙烯的生成和释放量，抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧化歧化酶活性，在一定水平上可清除组织内产生有害物质，同时可抑制病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄保鲜。因此目前葡萄贮藏保鲜中以冷藏法应用较多。但普通的冷藏库难以进行高精度的温度控制和维持高湿度，温度波动会造成水果呼吸强度和新陈代谢速度大幅度变化，从而影响其保鲜效果。在贮藏实践中，低温冷藏是

5、一项基本措施，须与其他方法共同使用、2气调贮藏保鲜气调贮藏是目前公认的果树贮藏最有效的方法，气调贮藏与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上最现代化的果树贮藏方法。气调贮藏技术就是利用机械制冷的密闭贮藏库，配用气调装置和制冷设备，使库内保持一定低氧、低温及适宜的二氧化碳，并及时排除贮藏库内产生的有害气体，从而有效降低所贮藏果树的呼吸速率，以达到延长保鲜的目的。该技术主要是利用环境中二氧化碳和言氧气的调节作用。二氧化碳与氧气的比例、拨弄过度均影响到气调贮藏的效果。研究表明，高二氧化碳和地氧气均能一直乙烯生成，抑制果实的呼吸作用，保护果肉细胞膜的

6、功能，降低果实纤维素酶的活性，保持果实硬度，降低多酚氧化酶和过氧化物酶的活性。气调控制是指调节环境中气调成分组成的冷藏方法，一般是降低环境中的氧气浓度，提高二氧化碳浓度，保持适于所贮藏果蔬的最佳气体组成。气体调节贮藏是利用薄膜包装的建议气体控制贮藏，即利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬，在包装容器内形成比较适宜的气体组成，以达到保鲜目的。另外，减压贮藏也是气体调节贮藏的一种形式，是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。3辐射贮藏保鲜辐射是人类利用核技术开发出来的一项新型食品保鲜技术。辐射既可干扰基

7、本代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可减少害虫滋生和抑制微生物引起的果树腐烂。据前苏联等国家的试验证明，葡萄采用射线处理后可明显延长贮藏期和货架寿命。辐射贮藏果品无污染、无药物残留，处理工艺简单，不改变果品的品质和外形，投资少，效益高，还可以和其他贮藏方法配合使用，有很高的实用价值。4化学防腐剂保鲜当前国内外葡萄贮藏使用的保鲜剂主要是化学防腐剂，使用最多的是二氧化硫和其他硫化物。二氧化硫对葡萄上常见的致病真菌有强烈的抑制作用，同时还能一直氧化酶的活性，降低呼吸速率，增强耐贮性，可有效防止葡萄酶促褐变。研究表明二氧化硫对保持葡萄的风味和品质有

8、较显著的作用，经二氧化硫保鲜处理的葡萄，含糖量降低不明显，其有机酸和维生素C含量的素食率均低于对照。二氧化硫处理成为当前世界范围内防止葡萄贮藏腐烂普遍采用的有效方法。但随着人民生活水平的不断提