鱼糜熟制品加工工艺

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1、鱼糜熟制品加工工艺   目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。　　鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备　　一、鱼糜熟制品的分类　　鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。　　二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：　　（1）食

2、品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：　　擂溃加料→成型→加热→冷却→成品　　（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可

3、能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用

4、量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。鱼糜熟制品加工工艺   目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。　　鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备　　一、鱼糜熟制品的分类　　鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。　　二、鱼糜熟

5、制品的生产工艺极其注意的要点：　　（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：　　擂溃加料→成型→加热→冷却→成品　　（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和

6、食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原

7、料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。　　　三、鱼糜制品的辅助材料：　　（1）鱼糜生产用水：　　鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。　　在鱼糜制品过程中，水和产品的关系甚为密切。在各道生产工序中水所含的各种成分

8、都有可能直接或间接进入制品中。有时，还要直接往鱼糜中加入适量的水。因此，目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同，一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源，可以不必检验，但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时，则必须对水质进行检验后，合乎要求再使用。　　（2）油脂：　　鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜制品中直接添加的配料（包括植物油和猪油等），另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用，如炸鱼糜。　　目前，适于鱼糜制品添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，它与牛