北京高校食堂成本核算指导标准.doc

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1、北京高校学生食堂成本核算指导标准一、高校学生食堂的基本结构高校学生食堂以学生为服务主体，具有公益性，享受国家及地方政府的免税政策及水电气价格优惠，享受免基本建设、大型设备配置成本及房屋零租赁。高校学生食堂必须形成合理伙食结构，基本伙（大众主副食）所占比例不低于55%，风味占比例不低于30%，经营性餐厅占10-15%。高校自办和引进社会企业经营的学生食堂均执行本标准。二、高校学生食堂的成本构成与间接成本标准（一）高校学生食堂的成本构成1.高校学生食堂成本=直接成本+间接成本2.直接成本=产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本3.间接成本=人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、

2、福利费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、公用餐具费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等。（二）高校学生食堂间接成本标准高校学生食堂的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现：1.基本伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25-35%；2.风味的间接成本应控制在35-45%；3.经营性餐厅的间接成本控制在45-55%；4.低价位菜可远低于此间接成本标准直至没有间接成本。免费汤、粥、调料成本直接计入食堂总成本。（三）高校学生食堂的结余伙食结余应占营业额的3%左右，其作用为以丰补欠、扩大再生产、抵御风险、有所积累。三、高校学

3、生食堂基本伙（大众主副食）饭菜高中低档次比例及售价档次所占比例售价低档菜20%1.50元（含）以下中档菜50%1.6元-4.00元高档菜30%4.10元-6.00元纯肉菜6.00元以上每份菜的成品重量为：无汁无汤的菜为5-5.5两/份；带汁的菜为5.5-6两/份；带汤的菜为6-7两/份。四、高校学生食堂定价程序及成本核算方法（一）定价程序1.判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本。2.参照高校学生食堂价格、对比社会餐饮毛利、分类分档、准确定位。3.选择定价方法：选择成本导向法，即以成本作为依据的成本加成法。首先考虑成本的回收，其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的

4、影响。4.确定间接成本率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比），对食堂整体核算采用综合间接成本率。（二）成本核算方法1.单品种成本核算公式销售毛利率法：销售毛利率计算公式：销售毛利率=毛利/产品销售价格*100%产品价格=单位产品定额成本/（1-销售买利率）公式中单位产品定额成本为原材料、调料及水电气成本2.制定标准投料菜谱（1）原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量核算制定标准菜谱。如此便于操作，降低成本，确保质量，减少误差。（2）在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。（3）至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调

5、整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。3.做好食堂日核算以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。食堂日核算报表核算项目金额（元）本日收入本日支出支出项目原材料昨日回库（1）本日领用（2）本日回库（3）本日消耗(4)＝(1)＋(2)－(3)水电气费用本日间接成本本日间接成本率本日原材料总支出＝昨日回库原材料金额＋本日领用原材料金额－本日回库原材料金额本日总支出=本日原材料总支出＋本日水电气成本本日间接成本=本日总收入－本日总支出本日间接成本率=本日间

6、接成本/本日总收入*100%注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，其公式为：综合间接成本率=间接成本总额/销售总额*100%4.做好食堂月结算食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。食堂日核算报表核算项目金额（元）本月收入本月支出支出项目原材料昨月回库（1）本月领用（2）本月回库（3）本日消耗(4)＝(1)＋(2)－(3)水电气费用本月间接成本本月间接成本率本月原材料总支出=上月回库原材料金额＋本月领用原材料金额－月底回库原材料金额本月总支出=本月原材料总支出＋本月水电气成本本月间接成本=本月总收入－本月总支出

7、本月间接成本率=本月间接成本/本月总收入*100%五、高校学生食堂成本管理的关键（一）建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度。（二）制定标准成本，确定间接成本率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据。（三）实行总库房及冷库的统一管理，参加北京高校伙食联合采购，发挥集中规模化采购优势，从源头降低伙食成本。实施采购、库房分开管理。（四）减少食堂