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时间：2022-01-09
《常见菜式的汁酱搭配》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、鑫利大酒店首届学员培训教程部门:餐饮部—主讲：彭志莲常见菜式的汁酱搭配常见菜式的汁酱搭配:火焰虾：玫瑰酒一支（冷天要先把酒加热），漏勺二只，玻璃盖一个，白手套一对，酒勺二只，其中一只装二分之一的开水，火柴一盒，烟盅一个，湿席巾一条叠好放在杯碟上。片皮鸭（粤厨）：一次性手套一对，刀一把用席巾包好，每只鸭需备葱球20个，按每位用格碟上，一边放葱球，一边放海鲜酱，剩余的用骨碟摆好，中间再放一小碟海鲜酱，另外备骨碟一只放层饼,甜面酱。肥牛卷：分菜车一部，煤气一瓶，锅、铲各一把，煤气炉一个，酒勺二只，其中一只装玫瑰酒（
2、少量），一只装蒜茸汁，备杯碟三只，一只装牛油，一只装洋葱，一只装湿席巾，白手套一对。三文鱼：生抽、芥茉。脆皮乳猪：甜面酱。红烧大鲍翅：香菜、银芽、红醋。卤水拼盘：蒜茸、白醋。卤水鹅掌、卤水鹅头、卤水蛇：蒜茸、醋、手套。乳猪拼盘：沙糖、乳猪酱。所有鱼翅：浙醋、香菜、银菜。红烧鸡丝翅：浙醋、香菜、鲍翅庄、银芽。烧鹅、烧鸡、琵琶鸭：冰梅酱。大闸蟹：姜蒜醋、沙糖、蟹具、姜茶。清蒸糕蟹：浙醋、姜丝、蟹具等。炒饭：小公壳（勺子）。白粥：大公壳、榄菜。干锅类：卡式炉、小公壳。刺身：日本芥菜、鼓油。白灼基围虾：虾油、洗手盅。
3、清炖水鱼汤：胡椒粉、大公壳。香煎银雪鱼：卡天奇炒酱。脆皮乳鸽：淮盐、汲汁。铁板类：黄油。鲍鱼、百灵菇、大花菇：米饭。干炸小黄鱼：花椒粉。片皮鸭（湘厨）：两碟乳猪酱、两只手套、胡萝卜段、葱段、黄瓜段、虾饼、刀。金银馒头：炼乳。冰糖燕窝：糖浆、椰汁。木瓜炖燕窝：8′椭圆形碟、莲花托、小纸伞、糖浆。水饺：陈醋,辣椒油清炒西兰花：蚝油。白切鸡：姜茸（汁酱到卤水档取）。火锅：姜葱丝、鼓油、清水锅底、漏勺、炉、生油。学无止境……THEEND！THANKS！2021年10月26日7微笑快乐爱心同在感恩社会
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